Kahvve.comPera, 19. yüzyılda önemli toplumsal, kültürel dönüşümlere uğradı. Özellikle, 1839 ve 1856 Tanzimat Fermanlarının ardından, İstanbul’da Batılaşma eğilimi hızlanırken, Pera ya da günümüzün Beyoğlu’su bir yiyecek ve içecek devrimine de sahne oldu.
Bu bölgede yoğunlaşan ve zaten özünde Batılı olan “tatlı su Frenkleri” (Katolik) Levantenler, yabancı sefaretlerin mensuplarının yanı sıra; Avrupalılaşma sevdasına düşmüş varlıklı Rum, Ermeni ve Yahudi Osmanlılara hizmet sunan “alafranga” lokanta ve restoran, şaraphane ve birahaneler, cafe chantantlar (müzikli kafeler] bir biri ardından açılıyordu.
Elbette, Batılaşmadan çekinmeyen, hatta yakınlık duyan, eğitim ve gelir düzeyi görece yüksek Müslüman Türkler de diledikçe Pera’ya gelir, buralarda yer ve içerlerdi. Ancak, yanlarında nişanlıları, eşleri, çocukları olmadan…
Kısacası, aynı kent, ama iki farklı kültür söz konusu idi.
Osmanlı’nın önde gelen yazarları bu mekanlara sık uğrardı
Galata’yı Beyoğlu’ndan ayıran tarihi surlar da Tanzimat sonrası yıkılırken, Cafe Riche, Tortini, Valaury, Osmanlı’nın önde gelen yazarları Şinasi Bey ve Namık Kemal’in de pek sevdikleri Cafe Flamme gibi Batı tarzı mekânlar, dönemin en ünlü uğrak yerleri arasındaydı.
Gümrük komisyoncuları, armatörler ve bankerlerin yoğun yaşadıkları Galata’da, ithalatçı ve ihracatçı tüccarların ise Sirkeci’de toplaştıkları günlerde, Cadde-i Kebir bambaşka bir âlemdi.
Günümüzün İstiklâl Caddesi ve yakınlarını kapsayan ve ağırlıkla Levantenlerin, yabancıların ve varlıklı gayrimüslim Osmanlıların oturdukları 1900’lerin başı Beyoğlu’sunda; yiyecek-içecek sektörü de doğal olarak Avrupalı kökenli kişiler ile Osmanlı Rum, Ermeni ve Musevilerin ellerindeydi. Bu yeni mekânların sahipleri Rum; Ermeni, Musevi ya da levanten Osmanlılar, ayrıca Macar, Alman, Avusturyalı veya Fransız uyruklu yabancılardı.
İlerideki yıllarda “Pera” daha da canlanacak, Bankalar Caddesi’nde Cercle d’Orient, Tepebaşı’nda Hotel d’Angleterre, Hotel de France, Hotel Bristol, izleyen yıllarda Pera Palas ve ardından Ayaspaşa’da açılacak Park Otel, ağırlıklı olarak Fransız mutfağına odaklanacaktı. İsviçre Birahanesi, Londra Birahanesi, Viyana Birahanesi, Strasbourg Birahanesi ve Stadt Hamburg gibi, Avrupaî mekânlar; bira ve şaraplar, şarküteri ürünleri dışında “gulaş”, “şatobriyan” (Chateaubriand], “şukrut” (choucroute – ekşitilmiş lahanayla pişirilen sosis, jambon] gibi, yabancı “memleket” yemekleriyle, aynı zamanda bu ülkelerin İstanbul’daki mensupları için de birer buluşma ve sıla hasreti giderme yeriydi.
Söz gelimi, Osmanlı Harp Akademisi’nde görevli Alman subaylar ile Avusturyalılar Viyana birahanesini tercih ederken, Galatasaray Lisesi’nin Fransız öğretmenleri ile Fransız gazetelerinin muhabirleri Stras-bourg birahanesine “devam ederlerdi”. Hemen belirtelim: Söz konusu birahaneler ailece gidilen “nezih” yerlerdi. Bugünün “damsız” girilen birahane/meyhaneleri gibi değildi.
Eski Beyoğlu’nun Kafeleri ve Restoranları
Tepebaşı Nil Pasajı’nda Macar-Avusturya lezzetleri ve içkileriyle ünlü “Çardaş”, Tünel’de Alman Lokantası “Fischer” de onları izledi. Galatasaray’da 1876’da kapılarını açan Hristaki Pasajı ve Cite de Pera’da (Çiçekçi Pasajı] Pereas adlı bir Rumun işlettiği “Horozlu” lokantası daha çok orta direğe seslenir; et, sebze, makarna veya pilav, tatlı yahut meyve, ekmek ve bir şişe şarap da “topu topu bir çeyreğe”, yani o günün 25 kuruşuna verilirdi. İtalyan yemekleri ağırlıklı “Degüstasyon” da buradaydı.
Tiyatro Sokağı’nda Fransız Auziere’in “Du Petit Roubion” adlı Fransız lokantasının yemekleri ve ünlü Bordeaux ve Bourgogne şaraplarının başlıca müşterileri Frenkler ve Levantenlerdi. Taksim meydanına bakan Eftalapos (Yedi Tepe] da ünlü bir yemekli gazinoydu. Şimdilerde, Kızılkayalar sandviç büfesinin üstü oluyor.
Taksim’i geçtikten sonra, İtalyan kökenli Bomonti Biraderlerin birahanesi de ileride adını bu semte verecek kadar ünlenecekti. Kısacası, arada tek tük istisnalar olsa da, XIX. yüzyılın ikinci yarısından XX. yüzyılın başlarına, Tepebaşı, Cadde-i Kebir ve Galata üçgeninde batı mutfakları ve içkileri egemendi.
Tepebaşı, Cadde-i Kebir,Galata,Bomonti Biraderler,Frenkler,Levantenler,Eftalapos,Kızılkayalar,Horozlu lokantası,Degüstasyon,Viyana birahanesi,Cafe Riche, Tortini, Valaury,Cafe Flamme,İstiklâl Caddesi,Cercle d’Orient,Hotel d’Angleterre, Hotel de France, Hotel Bristol,İsviçre Birahanesi, Londra Birahanesi,Strasbourg Birahanesi,şatobriyan,Eski Beyoğlu,Kafeler,Restoranlar
