Remzi GökdağHızlı espresso odaklı kahvenin aksine, üçüncü dalga kahve demleme yöntemleri yavaş, karmaşık ve ritüellere dayanan bir sistemdir. Japon manuel demleme yöntemi, kissaten kültürünün bir parçasıdır; mutfak deneyimi, misafirperverlik ve kalite odaklıdır. Yeni nesil kahve tekniklerinin hayata geçmesiyle gündeme gelen nitelikli kahve dünyasında Japonların kullandığı kahve aletleri geleneksel kültürlerinin de aynası gibidir.
Japon kahvesini eşsiz yapan nedir?
Günümüz Japon kavurma tekniği, geleneksel kavurmanın nitelikli kahveyle ilişkisinden dünyaya gelen bir çocuk gibidir. Bugün Japonya’da hizmet veren pek çok barista Avustralya’da eğitimlerini tamamladıktan sonra ülkelerinde mesleklerini sürdürüyor. Tecrübelerini geliştirmek için çoğu, ABD ve İskandinav ülkelerine giderek deneyimlerini arttırdı.
Japonya’nın kaliteli bir kahve dükkanında kahvesini yudumlayanlar Avustralya, Amerika ve İskandinavya kahvesinin güçlü etkilerinin de tadına varıyor. Bu teknikleri Japonya’nın koyu kavurma kültürüyle birleştiren Japon kahveciler yeni bir akıma da öncülük ediyor.
Geleneksel Japon Kahve Teknikleri ve Japon Kahve Şirketleri
Japonya yüksek kalite, modern teknoloji ve geleneksel kültürüyle tanınan bir ülke. Son yıllarda bu özelliklere kahve de eklendi. Japonya ve kahve denince akla gelen ilk isim kuşkusuz Hario. Japon porselen endüstrisinde uygulanan Arita-yaki tekniğinden esinlenen Hario, günümüzde Japonya’nın Nikon ya da Canon markaları kadar tanınıyor.
Kalita’nın TSUBAME serisi için, 1600’lerden beri yüksek kaliteli metal işçiliği ile tanınan “esnaf kasabası” Tsubame şehri işbirliği ile yapıldı.
Yasukiyo‘nun Ahşap Damlatıcı ise 2.000 yıldan fazla bir tarihe dayanıyor. Bu üründe kullanılan Urushi-nuri tekniği (cilalanmış boya) ahşap ürünlerden mutfak malzemelerine, mimariden dekorasyona kadar pekçok alanda asırlardır kullanılıyordu. Her damlatıcı el yapımı olup, karmaşık tasarım ve kalıcı bir kaliteye sahip.
Tokyo‘ya alternatif kahve cennetleri
Küresel sermayenin merkezlerinden Tokyo, uluslararası nitelikli kahve zincirlerinin hedefindeydi. İlk girişimi yapan Blue Bottle Coffee oldu. Ancak Tokyo‘ya kahvenin Japonya’daki merkezi demek pek uygun olmaz. Nedeni ülkede Kyoto gibi bir kentin bulunması. Japonya’nın eski başkenti Kyoto, kissaten kültürünün nitelikli kahveyle buluştuğu bir cennet gibi. Çağdaş kafelerin geleneksel mekanlarla kaynaştığı Kyoto’nun özel mimari özelliği de kahveye bambaşka tad katan etkenlerden. Kyoto, ayrıca her yıl düzenlenen kahve festivallerine de ev sahipliği yapıyor. Bu festivaller kentteki kahve kültürünü keşfetmenin en ideal zamanı.
Kahve meraklılarının görmeden dönmemesi gereken bir başka yer de Kyushu adası. Fukuoka şehrine özel kahve kavurucularının ilgisi oldukça yoğun. Ada halkının misavirperver tutumu, burada düzenlenen kahve etkinlikleri ve atölyeler, kahve tutkunlarının bu adaya olan ilgisini her geçen yıl arttırıyor.
Üçüncü Dalgaya Uyumlu Japonya
Kahve, Japon kültürüne nispeten yeni dahil olan bir içecek. İlk olarak 1888 yılında, Hollandalı tacirler tarafından adaya geldi. 1900’lerin başında bir Fransız restoranında kahve servisi başladığında Japon halkı resmen kahveyle tanıştı.
1911’de Brezilya’dan dönen Japon göçmenler Cafe Paulista‘yı kurdular. O dönemde Japon çiftçiler, hükümet planının parçası olarak Brezilya’ya göç ediyordu. Japonların bu jesti karşısında Brezilya hükümeti, her yıl Japonya’ya 70 ton kahve hediye etti. Amaç, Japonya’daki kahve pazarını canlandırmaktı. Plan işe yaradı. Bu ucuz içecek kısa sürede Japonya’da sevildi ve yaygın olarak kullanılmaya başlandı. O dönemde kahve için Japonlar, “Şeytan kadar karanlık, aşk kadar tatlı, cehennem kadar sıcak” tanımını kullanıyordu.
II. Dünya Savaşı sırasında kahve ithalatının yasaklanmış olmasına rağmen, 1970’lerde yeniden yükselişe geçti. Çay dükkanları, yani kissaten’ler kadrolarına kahve kavurmayı ve demlemeyi bilen şefleri kattı.
Not: Japonya’nın kahve kültürüne ait bugüne kadar okuduğum bilgileri özetlemeye çalıştım. Farklı ülkelerde Japon kahve kültürüyle tanışma fırsatım olsa da olayın merkezinde, yani Japonya’da kahve içme imkanım olmadı.
Anahtar Kelimeler: Japon Kahve Teknikleri, Japonya Kahve, üçüncü dalga kahve, kahve demleme yöntemleri, Japon manuel demleme yöntemi, kissaten kültürü, Yeni nesil kahve, Japon kavurma tekniği, geleneksel kavurma, Japonya’nın koyu kavurma kültürü, Kalita, TSUBAME, Hario, Yasukiyo, Ahşap Damlatıcı, Tokyo,Kyoto, Kyushu adası, Fukuoka,Cafe Paulista
