Gelin, hep beraber Habeşistan’dan (Etiyopya) Türkiye’ye, bin yıllık bir yolculuğa çıkalım. Yeşil bir ağaçtan çıkan “kara inci”nin, frambuazlı kahveye dönüşümünü hatırlayalım. Önce yasaklanıp sonra özgürlüğüne kavuşan kahvenin ulusların tarihine göz atalım.
Efsaneye göre
Keçi ve deve sürülerinin çobanları, güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, fazla canlılık gösterdiklerini, hatta keçilerin mehtapta raks ettiklerini görmüşler! Durumu dervişlerine anlatmışlar. Ünlü bir derviş olan Şazili, gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak suyunu içmiş. Kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin keşfi böylece gerçekleşmiş.
Habeşistan asıllı kahvenin tanınması ile ilgili efsaneleşmiş hikâyelerden biri bu. Kahveyi ilk bulan adam Şazili adındabir Arap şeyhi. Bazı söylentilere göre Şazili bir tarikat ve şeyhinin adı da Ömer. Cezayir kaynaklarına göre ise kahveyi keşfedenler Şazili ve İdris adında iki Arap’tı. Hatta ilk zamanlarda kahveye Şazili adı verilmişti.
Habeşistan’dan Yemen’e oradan İstanbul’a
Bizler, öteden beri kahvenin ana vatanını Yemen olarak biliriz. Gerçekten önceki yüzyıllarda, Yemen büyük bir kahve üreticisiydi. Fakat ilk kahve, Yemen’e Türk komutan Özdemir Paşa tarafından Habeşistan’dan getirildi ve orada üretildi. 1000 yıllarında, fidan boyundaki yeşil ağaçların meyvesi olarak bilinmekteydi ve yaklaşık beş asır hamura karıştırılarak, ekmeklerde kullanıldı. Kahve, Amerika’nın keşfinden soma, İspanyollar tarafından Brezilya’ya götürüldü, bu ülke sonradan, dünyanın kahve ambarı oldu.
bir kısım sofuya göre bu “siyahsu” içilemezdi
Yemen’den sonra Mekke ve Mısır’a da tanıtıldı kahve. Ancak Mekke’de açılan kahvehaneler şikâyetler üzerine kapatıldı. Kahveyi, Müslümanların şarabı ve mucize bir içki olarak tanımlayan hacılar vasıtasıyla kahve, çevredeki İslam ülkelerine girdi, İran, Afganistan, Libya, Suriye…
Aynı yıllarda Halep, Şam, Bağdat ve Tahran ’da yarı gizli, yarı hoşgörü içerisinde, kahvehaneler açıldı. Buralarda kahve, yalnız geceleri içilirdi. Çünkü bir kısım sofuya göre bu “siyahsu” içilemezdi. Hatta Afrikalılar’ın ve Habeşler’in bu kahve yüzünden renklerinin kara olduğu, kahve içenlerin de siyahlaşacağı iddia edildi. Kahve, sonunda İstanbul’a da geldi.
Kahvenin adı nerden gelir?
Vatanı Habeşistan’da kahve yetişen bir bölgenin eski ismi Kaffa ama “Kahve”nin Arap asıllı bir sözcük olduğu ortada. Bade yani içki, hatta şarap, rayiha yani koku, Müslümanların şarabı, siyah inci, uykuya ve şehvete düşman bir zenci, kudret meyvesi, zihne açıklık veren içki, siyah su… Bu tanımlamaların hepsi kahveye çıkıyor.
“Biz kahveyi ibadet eder gibi, yudum yudum içtik… Siz de bilinçli ve kültürlü kişilerle kahve için. Kim kahvenin zevkini ve yararını inkar ederse, Tanrı onun yüzünü kapkara etsin! Kahvenin faydasını gördüğü halde ona ihanet edenleri Allah ateşlerde yaksın!” Şeyh Şani adlı eski bir Arap şairinin çok sevdiği kahveye övgüsü.
Bir el yazmasında kahveye karşı şöyle bir yergi gönderiliyor; “Dostlarıma derim ki, kahve toplantılarında bulunmayınız. Zira, öyle meclisler hüzün ve düşmanlık doludur. Kahve zevk ve eğlenceye düşkün, sefih kişilerin içkisidir.”
Kahvenin Avrupa seyahati
Buna karşın ünlü besteci J. S. Bach hayranlığını sanatına yansıtacak kadar sadık bir kahve içicisiydi. Öyle ki “Kahvenin Şarkısı” adını verdiği bestesinde, kahvenin şaraptan lezzetli, öpücükten zevkli olduğunu notalarına dökmüştü.
Kahvenin zevkini çıkarmak kişiden kişiye değişiyor. Şeker kahveye çok sonraları konmuş. Viyana’da ilk kez pişirilen acı Türk kahvesine bal konurmuş. Sütlü kahve ise Avrupalılar, daha doğrusu Avusturyalılar ve Fransızlar sayesinde bir alternatif olmuş.
Dünyada en çok kahve içen milletin Hollandalılar olduğu istatistiklerle belirlenmiş. Belçika da bu konuda iddialı. Hollanda’da yılda kişi başına kahve tüketimi 9, Belçika’da 6, Almanya’da 4, Fransa’da 3,5 kilo. En az kahve tüketen Avrupalılar ise İngilizlerle, Ruslar.
“Ölümüme yegane sebep olan, elli bin fincan kahvedir!”
51 yaşında elli bin fincan kahveden öldüğü söylenen Balzac yaşamı boyunca 10 ton kahve içmiş. Üstelik o zamanki kahve fincanları, şimdiki çay fincanlarından da büyükmüş.
Ünlü din bilgini Cemaleddin Efgani de almış nasibini kahveden. Efgani, Abdülhamit’in davetlisi olarak İstanbul’a geldiğinde, sarayda içtiği kahveden hemen sonra ölmüş. Bunun üzerine devrin güçlü kalem sahiplerinden Kemal Paşazade Sait Bey, şunları yazmış:
“İçince sade kahve, huzur-u Padişahide Cemalullahı seyretti Cemaleddin Efgani.”
Lastik Sait Bey diye de bilinen Kemal Paşazade Sait, devrinin ünlü mizahçılarından sayıldığı için, abartma yapıldığı ortada. Çünkü Taha Toros’un “Kahvenin Öyküsü” kitabından öğrendiğimize göre Efgani gırtlak kanserinden ölmüş.
Sahiden zararlı mı?
Gerçekten kahve zararlı mıdır? Bu iki örnekten sonra insanın kafasında soru işareti beliriyor. Kahvede bol miktarda yatıştırıcı bir madde var.
Goethe’nin kimyacı dostu Fridlish Runge, kahvedeki bu maddeyi keşfederek, adını kafein koydu. Ondan önce 1685 tarihinde Dr. Sylvester Duffer bileşenlerini buldu ve kahvenin rahatlatıcı ve yorgunluk giderici etkisi olduğu kanısına vardı. 1895 yılında iki doktor; Jil ve Gaş, deneylerine dayanarak kahvenin çok zararlı olduğunu savundular. Onlara göre kahve, beyin ve sindirimde tahribat yaratıyordu.
Hazım güçlüğü verdiği gibi iştahı da kesiyordu. Kahve hastalığına sebep olduğunu bile söylediler. Karşı görüştekiler ise yemek üzerine içildiğinde kahvenin hazmı kolaylaştırdığını, kalp gücünü artırdığını, iç ferahlığı yarattığını; daha da önemlisi hayal gücü verdiğini, gevşekliği giderip enerji sağladığını anlattılar.
Kahveyi Fransa’ya tanıtan Türk elçisi Müteferrika Süleyman Ağa, Fransız sosyetesine şu sözü çok tekrarlanmıştı;
“Kanında kahve bulunduğu halde ölenler, doğru cennete giderler!”
Kızıldeniz’in doğusundaki Muha halkı, uyuzu kahve ile yenmişti. İran’da koleraya karşı kullanılmıştı. Anadolu’da fenalık geçirenlere kahve telvesi yalatılması da eski bir gelenekti. Londra’da kahvenin tanınması eczanelerde ilaç olarak satılmasıyla gerçekleşmişti.
Ve kafeinsiz kahve
Kafein konusunda hâlâ tedirgin olanlar için ise kafeinsiz kahveler üretildi. Orijinalinin sadece yüzde üçü kadar kafein içerdiği bu kahvelerde, alışkın olduğunuz lezzetten fedakarlık yapmanıza gerek kalmıyor. Yine de kafeinden ayrılmam diyenler için iç rahatlatıcı birkaç bilgi verelim; bir fincan kahvede ortalama 100 miligram kafein bulunur. Bu miktar bir bardak çayda 70, bir gofrette 80, bir şişe Coca Cola’da ise 100 miligram kadar, yani her ne kadar kahvemizden kısarak kafeinden kaçmaya çalışsak da, gün içinde ihtiyaç duyduğumuz birçok gıda maddesi ile bu karşılaşmayı yaşıyoruz.
Kahve içelim, örgütlenelim…
İstanbulluların damağı, kahveyi Kanuni Sultan Süleyman zamanında tattı. 1554 yılında İstanbul’a gemilerle ilk kez kahve getirildi.
Halk büyük heyecanla karşıladı bunu. Her yenilik karşısında olduğu gibi, devletin dini yetkilileri kestirip attılar: Haramdır!
Kahve getiren bütün gemiler yükleriyle birlikte batırıldı
Devrin aklı başında bilginlerinden biri diye düşünülen, Şeyhülislam Ebussuud Efendi bile “Kömür oluncaya kadar kavrulup, yakılan nesnenin yeme içmesi caiz değildir. Toplulukta içilmesi de Hıristiyanlara benzemektedir. Şeriata uygun değildir ve sözü geçen maddelerin zorla alıkonulması, yok edilmesi gereklidir.” diye fetva çıkarmıştı. Bunun üzerine kahve getiren bütün gemiler yükleriyle birlikte batırıldı.
“Kahveyi gece kadar karanlık, cehennem kadar sıcak, kadın kadar tatlı içeceksin”
Yasağa hep meydan okudu
Her ne kadar yasaklamalarla kahvenin din kurallarına ve şeriata aykırı olduğu gösterilse de gerçekte bu, halkın boyun eğmesini sağlayacak, ustaca tasarlanmış bir oyundu. Kahvenin halkı nereye götüreceği tahmin ediliyordu. Zamanla, insanların kahve içmek için bir araya geleceği mekânlar kurulacak, halk buralarda toplanarak devlet işlerini eleştirmeye başlayacaktı . Yani halk arasında örgütlenme başlayacaktı. Böyle bir gelişme devlet için bir tehdit oluşturabilirdi. Konuşan, tartışan, düşünen, değerlendiren hele hele hesap soran bir halk, yönetimin alışık olmadığı, tehlikeli bir durumdu.
Ne var ki, her yasaklanan şeye olduğu gibi kahveye tutkuyu da söndüremedi bütün girişimler. Sonunda uyanık din ve devlet adamları bu yanlış kararlarının geçersizliğini anladılar: Kahveye özgürlük!
İstanbul’un ilk kahvehanesi
1554’te Hekim adlı biri Halep’ten, Şemsi adlı biri de Şam’dan İstanbul’a kahve getirip Tahtakale’de kahve pişirip esnafa sattılar. Sonradan büyük bir dükkân kiralayıp, renkli kumaşlardan sedirlerle, halılarla süslediler.
İstanbul’un ilk kahvehanesi böylece açılmış oldu. Tanınmış bilginlerin, memleketin ileri gelenlerinin, hatta büyük makam sahiplerinin uğrak yeri oldu bu kahvehane. Bir yanda kahvelerini yudumlayarak satranç oynayanlar, diğer yanda kitap okuyanlar, bir başka köşede sohbet edenler, içtikçe şenlenip “kara inci” dediler kahveye.
Müslümanların şarabı
Kahveye karşı yasaklamalar, Mekke ve Mısır’dan geldi ilk. Mekke’de tiryakiler su içer gibi maşrapadan kahve içerlerdi. Önce büyük bir canlılık, sonradan durgunluk ve uyuşukluk içinde kalan kocalarına dayanamayan Mekkeli kadınlar, topluca kadıya gidip şikâyetçi oldular.
Kahvehaneleri kapattırmayı başardılarsa da, kocalarının kahve içmelerini engelleyemediler.
Ünlü din bilgini Ahmet Sunbati kahvenin haram olduğuna dair fetva verince, tahrik olan halk kahvehaneleri bastı.
Kahire’de de, Müslümanların şarabı denilerek bolca içilirdi kahve. Şehrin ünlü din bilgini Ahmet Sunbati kahvenin haram olduğuna dair fetva verince, tahrik olan halk kahvehaneleri bastı. Karşı görüşteki din adamları, bu fetvayı kınadılar. Sonunda birçok bilginin bu konudaki görüşü alınarak, kahve özgür bırakıldı.
İlaç gibi eczanelerde satıldı
17. yüzyılda Paris’e moda olarak girdi kahve. Londra ilaç gibi eczanelerinde sundu kahveyi. 1669 yılında Türk elçisi Süleyman Ağa Fransa’ya giderken, Türkiye’den götürdüğü eşya arasına kahve çuvalları da koydurtmuştu. Fransa’nın kalburüstü, kibar sosyetesi Paris’e yerleşen Süleyman Ağa’nm sürekli misafiri oldu.
Paris’in kibar aileleri, kontlar, kontesler, dükler, düşesler, prensler, prensesler o güne kadar ilk defa tattıkları bu içkinin sihriyle büyülenmişti. Moliere, Madame de Sevigne, Racine, Dumas, Hugo, Balzac sanatlarını kahveyle perçinliyorlardı.
Kahve, Paris’in sosyal yaşantısına, yeni bir hava getirmişti.
Tuna nehrine dökmeye kalktılar
Türklerin Viyana’yı ikinci defa kuşatmalarının büyük bir başarısızlıkla sonuçlanması, Viyanalılar’ı kahveyle tanıştırdı. Türk ordusunun geri çekilirken bıraktıkları arasında Viyanalılara garip gelen çuvallar dolusu kara taneli bir madde vardı. Ne olduğunu, ne işe yaradığını anlamaya çalıştılar.
Avusturyalı bir yüzbaşı bunların deve yemi olduğunu söyledi, inandılar. İşlerine yaramayacağını düşünerek Tuna nehrine dökmeye karar verdiler. Çuvallardan biri ateşlenince, kahvenin nefis kokusu ortalığı sardı.
Viyana bozgunu sırasında Türk ordusunda görevli iken, kaçıp Viyanalılar’a sığınan Babıâli tercümanı Georges Kolschitzky oradan geçiyordu ve kokuyu duyunca şaşkınlıkla koşmaya başladı. Babıâli ’de çalışırken tam bir kahve tiryakisi olan Kolschitzky 500 çuvalı almak istedi. Viyana halkı ve askerleri kendilerine casusluk yapan, hizmet eden bu Polonyalı’nın isteğini geri çevirmediler. Aldığı ganimetlerle Kolschitzky, Viyana’da bir kahvehane açtı. Şaraba alışkındı Viyanalılar ve o yıl Türklerin Viyana’yı kuşatmaları ile bütün bağlar harap olmuş, şarap yapılamamıştı .
Sütlü kahveyi icat ettiler
Yavaş yavaş Kolschitzky’ in kahvehanesine gelmeye ve şarap yerine kahve içmeye başladılar. Yine de o kahvenin acı tadı pek hoş gelmiyordu. Sonunda Kolschitzky, kahveyi önce kaynatıp, telvesini süzmeye sonra da içine bal katarak tatlandırmaya başladı. Üç kaşık da süt ilave ederek, sütlü kahveyi icat etmiş oldu. Viyana halkı böylece kahveyi damak zevklerine uygun bir şekilde içmeye başladılar.
Türkiye’ye seyahat eden Henri Blount, kendisine armağan edilen bir torba kahveyle döndü ülkesine. Kahvenin Londra’ya ticaret amacıyla girmesi ve tanıtılması ise 1672 yılında, ilk kahvehanenin açılmasıyla gerçekleşti. İngiltere Kralı II. Charles, daha sonra kahvenin sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle, kahvehaneyi kapattırdı. Zararlı olmadığının bilirkişilerce onaylanmasıyla, eczanelerde ilaç gibi satılmasına karar verildi.
Almanlar da sevdi
Viyana’da açılan kahvehaneyle kısa zamanda Tuna nehri kıyılarında herkes kahve içer oldu. Kahve Almanlara göre yeni bir içkiydi, yani değişiklikti. Alışılagelmişin dışında olan her şey, var olan, yerleşmiş kurallar için bir tehlikeydi.
Regensburg papazı kahve içenleri, aforoz ederek, cezalandırma yoluna gitti. Ancak papazın müdahalesi kahvenin içilmesini engelleyemedi. Almanlar, kahvenin tadını sevmişti. İş, krala kadar gitti. Prusya Kralı Büyük Frederik, 1732 yılında kahveyi yasakladı. Yasak, fazla uzun sürmedi. 1770 yılında kral, Berlin’de ilk kahvehanenin açılmasına izin verdi.
Böylece kahve Almanya’ya da yerleşmiş oldu.
İtalya’nın kahveyle tanışması
İtalya’ya kahvenin girmesi, 1624 yılında Türkiye’ye elçilik göreviyle gelen bir diplomat ile oldu. 17. yüzyıl ortalarında kahveyi tanıyan İspanyollar, 1670 yılında kahveyi Amerika’ya götürdüler. Bu tarihten sonra Amerika’da kahvenin son ve rakipsiz vatanı Brezilya oldu.
Arabica – Robusta
Günümüzde kahve endüstrisi, giderek değişen tüketim alışkanlıkları sonucunda, büyük bir gelişme gösterdi. Sadece tropikal iklimin hüküm sürdüğü Ekvator kuşağında yetiştirilen kahve ağacı, dünyadaki üretimin yüzde 75’ini oluşturan Arabica ve çoğunlukla market kahvelerinde kullanılan Robusta olarak iki türe ayrılıyor.
Arabica kahveleri, yüksek kalitede. Birçok kahve markası reklamım “Arabica” namıyla yapıyor. Kahve endüstrisi de Gurme Kahve ve Market Kahvesi olarak iki ana gruba ayrılıyor. Gurme kahvede her çekirdek el ile market kahvesinde ise çekirdekler makinelerle toplanır. Bu nedenle Gurme kahve, market kahvesine göre çok daha pahalı.
Kavrulmuş kahve için farklı makineler kullanılıyor. Filtre kahve makinesi, Espresso makinesi ve pres kahve makinesi…
Ayrıca kahveler aromalı, yöresel ve kafeinsiz olabiliyor. Aromalı kahveler, Guatemala çekirdiğinin üzerine koyulmuş doğal esansla elde ediliyor. Bu doğal esans, kahve çekirdekleri tamamıyla kavrulduktan sonra koyuluyor.
Çikolata, vanilya, fındık, badem, Bailey’s, hatta frambuaz aromaları kahve çekilip, fincana gelinceye kadar yoğunluğunu hissettiriyor. Tabii ki kahvenin o ayrıcalıklı tadını kapatacak kadar değil. Aramalı kahvenin farkı burada işte.
JamaicanBlue Mountain
Yöresel kahveler içinde Colombia, Guatemala, Ethiopian, Kenya AA Limited ve Sumatran Mandheling’i sayabiliriz. Bu kahveler üretildikleri ülkelerdeki bölgelerdebulunan tarlaların isimleri ile de anılıyor. Costa Rica La Minita Tarazu; yani ülkesi Costa Rica, bölgesi La Minita, tarlası da Tarazu. Yöresel kahveler arasında bir tanesi var ki, yılda ancak 60 çuval kadar elde edilebiliyor. Jamaican Blue Mountain bu. Doğal olarak piyasadaki diğer çeşitlere göre daha yüksek bir bedelle bu kahveye ulaşmak mümkün.
İyi bir kahve
İyi bir kahve nasıl olmalı, yada iyi bir kahvenin taşımaması gereken özellikler neler?
İyi bir kahve dilin arkasını kurutmamalı. Bir kahve dilin ön tarafında hiçbir şey bırakmıyorsa, tercih edilebilir değildir. Kahvenin ağzı okşaması gerekir. İçtikten uzun bir süre sonrada tadını ağızda hissedilebilmeli. Dilin arka kısmını kurutmamalı. Nescafe içerken dilin arka kısmı kurur. Ya da mideyi rahatsız eder. Kafein oranı yüksektir…
Gurme Kahve, Market Kahvesi,kahve yolculuğu, JamaicanBlue Mountain, kahve hakkında, kahve hazırlanışı, kahve yöntemleri, filtre kahve, süzme kahve, kahve suyu, kahve falı, fal tabirleri, kahveye dair, kahve yemen,ilk kahvehane,torba kahve,kahve içer,Henri Blount,Georges Kolschitzky,kara inci, Kahve içelim,fincan kahve,kahvemiz
