Remzi GökdağKahvenin ilk nerede içildiği halen belirsizliğini koruyor. 16. yüzyılın başlarında ilk kez kayıtlara girse de kelimenin kökeni tartışmalıdır.
Arapçada qahwa, başlangıçta bir tür koyu kırmızı şarap anlamına geliyordu. İngilizce “coffee” kelimesi de nihayetinde Türkçe kahveden türemiştir. Kahve bitkisinin ilk kez Etiyopya’nın dağlık bölgelerinden Kaffa kasabası çevresinde yetiştiğine inanılır. İsmini buradan alma ihtimali de var.
Kahve efsanesi böyle başladı
Gerçek etimolojisi ne olursa olsun, kahve bitkisinin Yemen’e Etiyopya’dan getirildiği biliniyor. Bu muhteşem içeceğin kökeni hakkında Batı’da yazılan ilk kitapta, kahve bitkisinin büyülü özelliklerinin ilk kez nasıl keşfedildiğine dair hoş bir efsaneyi anlatır.
Aslen Yemenli olan Şeyh Şazeli adında biri Etiyopya’da seyahat ediyordu. Bir dağın yamaçlarında keçilerin dans ettiğini ve hiç alışık olmadığı bir canlılık sergilediklerini fark etti. Meraklanarak onları dikkatle izledi ve tanımadığı bir meyveyi yediklerini fark etti. Kendi de bu meyveden tattı ve tadını çok acı buldu. Sonra onları kaynattı ve sıvıyı içti. Böylece tadı oldukça berbat olsa da ilk fincan kahve doğmuş oldu. İçtiği bu sıvı şeyhi daha iyi hissettirdi. Zihni harika bir şekilde berrak ve uyanıktı.
Fideleri Yemen’e götürdü. Orada yeni içeceğini, ders verirken uyuklama alışkanlığı olan müritlerine tanıttı. Bu büyük bir başarıydı. Adı bilinmeyen biri çekirdekleri kavrulduktan sonra kaynattı. Ortaya çıkan içeceğin çok daha lezzetli olduğunu keşfettikten sonra kahvenin günümüze uzanan yolculuğu başladı.
Kahvede Osmanlı etkisi
Ancak yeni içecek çok geçmeden muhafazakar grupların büyük muhalefetiyle karşılaştı. Başlangıçta bir tür ilaç olarak alınmasına rağmen (etkili müshil özelliklerine sahip olduğu kabul ediliyordu), hazırlanmasındaki gelişmeler tadında da iyileşmelere yol açtı. Artan popülaritesi teolojik çevrelerde bazı endişelere neden olmuştu.
Uyarıcı olduğuna şüphe yoktu ve adı olan qahwa aslında bir tür şaraba atıfta bulunuyordu. Sarhoş edici bir etkisi olmadığı doğruydu, ancak tedbiri elden bırakmamak için Mekke’nin Osmanlı valisi, muhafazakâr unsurların baskısı altında, 1511 yılında kahve satışını yasakladı. Bazı satıcılar cezalandırıldı ve çok geçmeden kahvenin insan vücudu için yararlı mı yoksa zararlı mı olduğu konusunda büyük bir tartışma başladı.
Bilginler arasındaki görüşler başlangıçta eşit olarak bölünmüştü, ancak giderek daha fazla insan bu yeni alışkanlığı kötü etkileri olmadan kullandıkça, yavaş yavaş kabul edildi. Bir yüzyıl ya da daha uzun bir süre sonra, aynı tartışmalar Batılı doktorlar arasında da yaşanacaktı. Örneğin 17. yüzyılda Marsilya’da dönemin önde gelen tıp adamı, aşırı miktarda kahve içen bir erkeğin “evlilik yükümlülüklerini yerine getiremeyeceğini” söyledi. O geceden sonra Marsilya’daki tüm kafeler terk edildi.
Kahve kullanımı Mekke’den Kahire’ye yayıldı ve burada 1532 yılında haram ilan edildi. Ancak giderek daha popüler hale geldikçe, El-Ezher’in ilahiyatçıları kullanımına izin veren bir dizi fetva veya kararname yayınladı. Kahire’den Suriye, İran ve Türkiye’ye yayıldı.
İstanbul’da ilk kahvehane
1554 yılında, Kanuni Sultan Süleyman döneminde, Halepli bir adam İstanbul’da ilk kahvehaneyi açtı. Kahvehaneler Kahire ve Halep’te popüler olmasından sonra İstanbul’da da moda haline geldi. Şairler, yazarlar, profesörler, akademisyenler ve devlet memurları gibi entelektüelleri cezbediyordu. Yeni kuruma şaka yollu mekteb-i irfan, yani “bilgi okulu” adı verildi.
Dini otoriteler kahvehaneler konusunda endişelenmeye başladılar. İnsanları camilerden uzak tuttuğunu düşünüyorlardı. Kahve bir kez daha yasaklandı, bu sefer siyasi kaygılar etkili olmuştu. Çünkü kahvehaneler devrimciler için ideal buluşma yerleriydi. Ancak kahve kanunla yasaklanamazdı ve kısa süre sonra Osmanlı hükümeti kahve satan tüm işyerlerinden lüks vergisi almayı daha mantıklı buldu. Günde iki altına ulaşan bu vergi, devlet için önemli bir gelir kaynağı oldu. İstanbul’daki kahvehaneler bu kadar ağır bir vergiyi ödeyebildiklerine ve yine de kâr edebildiklerine göre çok iyi iş yapıyorlardı.
Kahve Avrupa yolunda
Batılı bir yazarın bu yeni içecekten ilk kez bahsetmesi, Augsburglu bir doktor olan Leonhardt Rauwolf‘un seyahatnamesinde yer alır. Rauwolf Orta Doğu’da geniş çaplı bir seyahat gerçekleştirmiş, İran’a kadar gitmiş ve 1582’de Swabia’ya döndükten sonra seyahatinin bir kaydını yayınlamıştır. Bu, bir Avrupalı tarafından kahveden bahsedilen ilk eser olduğu için tam olarak alıntılanmaya değer:
“Diğer iyi şeylerin yanı sıra, onların (Müslümanların) çok sevdikleri ve chaube dedikleri bir içecekleri var. Mürekkep gibi siyahtır ve çeşitli hastalıkların, özellikle de mide hastalıklarının tedavisinde çok faydalıdır. Bunu sabahları, görülme korkusu olmadan herkesin içinde bile içmeye alışkındırlar. Küçük, derin toprak ya da porselen fincanlarda, dayanabildikleri kadar sıcak olarak içerler. Fincanı sık sık dudaklarına götürürler, ancak sadece küçük yudumlar alırlar ve fincanı yanlarında oturan kişiye uzatırlar. Bu içeceği su ve bunnu adını verdikleri, büyüklüğü ve rengi defne meyvesine benzeyen ve iki kabukla çevrili bir meyve ile yaparlar. Bu içecek çok yaygındır. Bu yüzden çarşıda bu içeceği ya da meyveleri satan çok sayıda tüccar görürsünüz.” (Meyvenin adı olan Bunna, Etiyopya ve Kuzey Afrika’da hâlâ kahve anlamına gelmektedir).
Viyana kuşatması ve kahve
Her ne kadar kahvenin varlığı Batı’da, en azından bilenler tarafından, 1582 gibi erken bir tarihte biliniyor olsa da, kahvenin bu topraklara girmesi için yüz yıl geçmesi gerekmiştir. Bu hoş alışkanlığı tek bir adama borçluyuz: Franz Georg Kolshitzky.
1683 yılında Osmanlı ordusu Viyana surlarının dışında kamp kurmuştu. Şehir bir süredir kuşatma altındaydı ve devasa Osmanlı ordusu Viyanalıların yiyecek ve takviye kuvvetleriyle bağlantısını kesmişti. Şehir sakinleri açlık çekiyordu ve dizanteri salgını direnişi o kadar zayıflatmıştı ki teslim olmaktan bahsediliyordu. Bu kritik noktada, uzun yıllar Osmanlılar arasında yaşamış ve tercümanlık yapmış bir Polonyalı olan Kolshitzky, Osmanlı hatları üzerinden müttefik ordusunun başındaki Lorraine Dükü’ne bir mesaj iletmek için gönüllü oldu.
13 Ağustos’ta Kolshitzky ve bir hizmetkâr Osmanlı kılığına girerek Osmanlı kampına doğru yürüdü. Şiddetli bir yağmur yağıyordu ama Kolshitzky şüphe çekmemek için yüksek sesle Türkçe şarkı söyledi. Gürültüyü duyan bir Türk soylusu çadırından çıktı ve ikisini sorguladı. Verdikleri cevaplardan tatmin olmuş olacaklar ki, onlara birer fincan kahve ikram etti ve Hıristiyan barbarların eline düşmemeleri konusunda uyararak gitmelerine izin verdi. Avusturya kırsalında maceralı bir yolculuktan sonra, iki gün sonra Lorraine Dükü’ne ulaştılar. Kolshitzky Dük’e Viyanalıların içinde bulunduğu kötü durumu anlattı ve Dük onlara yardım edeceğine söz verdi.
Bir kez daha Osmanlı hatlarından geçen Kolshitzky, Dük’ün güvencelerini kuşatılmış Viyana vatandaşlarına ulaştırdı. Viyanalılar minnettarlıklarını göstermek için ona 2,000 florin, Viyana vatandaşlığı ve şehirde iş yapmasına izin veren bir imtiyaz mektubu verdiler.
12 Eylül’de müttefik ordusu geldi, kuşatmayı kaldırdı ve Osmanlı kamplarını yağmalamaya başladı. Ganimetler arasında, daha önce hiç kimsenin görmediği garip ve aromatik bir çekirdekle dolu 500 büyük çuval da vardı. Yağmacılar arasında bunun ne olduğu konusunda bir tartışma çıktı ve herkes yapılacak en iyi şeyin bunu Tuna Nehri’ne atmak olduğuna karar verdi. Bu noktada, Kolshitzky bir kez daha ortaya çıktı. Yeni yurttaşlarının düşündükleri karşısında dehşete düşerek, “Eğer bununla ne yapacağınızı bilmiyorsanız, bana verin!” diye bağırdı. Verdiler ve kısa bir süre sonra Avrupa’nın ilk kahvehanesini açtı.
Yeni içecek ilk başta hafif bir sansasyon yarattı, ancak bunun etkisi geçtikçe Kolshitzky’nin başı belaya girdi. Türk usulü hazırlanan koyu acı kahveyi kimse sevmiyordu. Müşterileri neredeyse yok olmuştu. Kolshitzky pes etmek yerine denemeler yapmaya başladı. Normalde fincanın dibinde bulunan telveyi süzdü ve berraklaşan sıvıya bir topak süt ekledi. Daha sonra Kolshitzky son dokunuşunu da yaptı. Bir fırıncıyla anlaşarak, hilal şeklinde yağlı ekmekler yaptırdı. Ve Croissant doğdu.
Viyana’dan tüm Avrupa’ya yayılan kahve içimi, Batı’nın sosyal kalıplarını derinden değiştirdi. Kahvenin Fransa’ya girmesinden kısa bir süre sonra devrimin gerçekleşmiş olması tesadüf değildir. Kahvehane, buluşmak ve hükümeti devirmeyi planlamak için ideal bir yerdi.
Entelektüeller, şarap ve birayla zihinlerini köreltmek yerine, kendilerini uyanık ve tetikte tutan çok tatmin edici bir karışım içebiliyorlardı. Belki de Batı tarihinin Aydınlanma olarak adlandırdığı şeyin gerçek kahramanlarının Franz Georg Kolshitzky, Şeyh Şazeli ve canlı bir Etiyopya keçisi sürüsüydü.
