Yıllardır Türk kahvesi dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biriydi Mandabatmaz.
Uğrayanlar bilir… Ocağın başında işini severek yapan Cemil ustayla karşılaşırdık.
Uzun zamandır sağlık durumu iyi değildi. Ocağa uğramıyordu. Geçenlerde ölüm haberiyle onu tekrar hatırladık.
Aslında biz onu hiç unutmamıştık… Beyoğlu’nda uğramadan geçmediğimiz küçük bir kahvesi vardı. İstiklal Caddesi’nde, gözden ırak dükkânından yayılan kahve kokusu bütün sokağı kaplardı. 10 Ocak’ta hayatını kaybetti…
Dükkanına girdiğimizde siparişimizi verirken “Türk kahvesi” lafını kullanmazdık. Kahvenin zaten bilinen tek yöntemiyle hazırlandığı günlerdi. Latte, moka, frapicino gibi isimlerle henüz tanışmamıştık…
Siparişimizi sade, orta ya da şekerli diye verirdik. Gerisini onun maharetine bırakırdık. Bizi hiç şaşırtmadı, hayal kırıklığına uğratmadı. O ünlü kalın köpüğüyle tanıdığımız kahveyi her zaman aynı lezzette sundu.
Sırrı neydi bu lezzetin? Çekirdek mi, ocak mı, cezve mi? Hiçbiri…
Kahveyi pahalı çekirdeklerden hazırlamazdı. Mandabatmaz’ın aslında herkes tarafından bilinen sırrı çekirdeğin kavrulup hemen tüketilmesiydi. Poşete giren kavrulmuş kahvenin o andan itibaren bayatladığını Cemil usta çok iyi bilirdi.
Bugün kahve seçeneklerimiz çoğaldı. Demleme yöntemlerini, makineleri, filtreleri falan yazıp duruyoruz ama taze kahvenin önemini ne kadar anlatabiliyoruz.
Kahve zincirlerinden, kahve markalarından, yöntemlerinden bir süre uzaklaşın. Kahveyi geleneksel yöntemlerle içmeyi deneyin. Mümkünse taze kavrulmuş çekirdekler kullanın. Bahsettiğim lezzeti yakalayacağınızdan emin olabilirsiniz.
Cemil ustadan sonra Mandabatmaz’ın geleceğini ben de merak ediyorum. Umarım geleneksel yöntemlerle sundukları kahveden taviz vermezler. Yoksa Cemil ustanın kahvesini sadece anılarımızda hatırlayacağız. 40 yıl sürse de o lezzeti unutmayacağız.
