Kahve ve kahvehane tarihinden ilginç notlar

Kahvenin tarihiyle ilgili araştırmalarımızda ilginç notları sizlerle paylaşıyoruz. Çünkü günümüz kahve kültürünü anlamak için geçmişte yaşanan olayları hatırlamakta fayda var. Bugünkü yazımızı mutfak kültürümüze dair detaylı incelemeleri olan ve çalışmalarını kitaplar halinde yayınlayan Deniz Gürsoy‘un “Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz” adlı kitabına ayırdık. Konuyla ilgilenenler kitabı internetten satın alabilir.

Deniz Gürsoy, “Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz” adlı kitabında kahve ve kahvehanelere de yer veriyor. Yaşadığımız coğrafyadaki yemek kültürünün zaman içerisinde nasıl bir evrim geçirdiğini anlatan kitap yemek kültürünü merak edenler için bir rehber niteliğinde… Gürsoy, kitabının bazı bölümlerini kahve ve kahvehaneler konusuna ayırmış. İşte o bölümden ilginç notları içeren bir özet…

Kahve ve kahvehaneler

Kahve İstanbul’a ilk kez 1543’te yılında geldi. Ancak hocalar keyif verici madde içerdiği ve kavrulan bir gıdanın gıda hüviyeti kalmadığından sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle karşı çıktılar. Devrin Şeyhülislamı Ebussuud Efendi‘nin fetvası üzerine kahve yüklü iki gemi, daha boşaltılmadan İstanbul limanında yüküyle batırıldı.

Peçevi Tarihi‘ne göre 1554’te Hakim adlı bir “herif” Halep’ten, Şems adlı bir “zarif” kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirdiler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkanda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstanbul’un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasakla­ malara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. İlk dönem kahvehanelerin yüksek tavanları ve içerde ya da dışarda (bahçede) tam ortada fıskiyeleri vardı. Bu arada İstanbul’a getirilen kahvenin Yemen’ den geldiğini hatırlatmakta yarar var!

Avrupa’nın kahveyle tanışması ise, İstanbul’a uğrayan gemiciler aracılığıyla oldu. Bu gemiciler sayesinde kahveyle tanışan Venedik, Papa’nın karşı çıkmasına rağmen kahveden vazgeçemedi. Hatta kahve o kadar yaygınlaştı ki, 16. yüzyılda yalnızca kahve satmak için Bottege‘ler (kahvehaneler) kuruldu.

Bottege’lerde kahve dışında sandviç ve soğuk yemekler satışına daha sonraları başlandı.

Fransızların kahveyle tanışması, ilk Türk Elçisi Müteferrika Süleyman Ağa aracılığıyla 1669’da gerçekleşti.

1672’de Paris’te Pascal adlı bir Ermeni, Saint-Germain pazarında kahve satmaya başlar.

Ancak Paris’te ilk kahvehanenin açılması için 1686’da Pascal’in 11 yıl garsonluğunu yapmış olan Palermolu Francesco Procopio dei Coltelli’nin, Fosses-Saint-Germain (şimdiki Rue de l’Ancienne-Comedie) sokağında Cafe Procope‘u açması beklenecekti. Bu Cafe hala faaliyettedir.

Kahvenin Avrupa’da yaygınlaşması birkaç yıl sonra Mehmed Ağa’nın Viyana’da elçi olarak bulunmasıyla oldu.

Lloyd şirketi o kahvehanede doğdu

Londra’da 18. yüzyıl başında en popüler kahve Turk’s Head idi, yani Türk’ün başı. Şu anda dünya çapında popüler antikacı olan Sotheby’s ve Christies’in ticari faaliyetlerine Londra’daki Türk kahvelerindeki ufak odalarda başlanmıştı. Edward Lloyd’un sahibi olduğu Johnatan’s kahvehanesi o kadar çok gemi sahibi, kaptan, tüccar ve sigortacıyla doldu ki, sonunda bugünkü dünya denizciliği sigortacılığının bir numaralı adı ve gemicilik borsası Lloyd’s, işte o kahvehanede doğdu.

Kahve, Müslümanlara yasaklanmış olan alkollü içkilerin yerine bir rahatlatıcı içecek konumu aldığından dolayı kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak, bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir.

Kahvehaneler, özellikle ilk zamanlarında teokratik ya da totaliter rejimlerde yegane toplanma yeri olan cami ve kiliselere, halkın bulduğu alternatif çözüm olarak yerini almıştır. Halk orada istediği gibi konuşabilmekte, eşit şartlarda fikir alışverişinde bulunabilmektedir.

1580- 1830 yılları arasında kahvehaneler, kahvenin yanı sıra tütün ve afyon kullanılması ya da buralardaki sohbetlerde yönetimin eleştirilmesi, eleştirilmese bile eleştirilebileceği kuşkusuyla çeşitli yasaklamalara uğradı. Bu kahvehaneler bazen kapatılabildiği gibi IV. Murad zamanında (1624- 1640) olduğu gibi tamamen yıktırıldı da. Kimi zaman da berber gibi değişik işlevlere dönüştürülerek çalışmalarına göz yumuldu.

En son 1826’da Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması sırasında kahvehaneler bir kez daha kapatıldıysa da kahve içmek serbest bırakıldı. 1830 yılında ise kahvehane yasağına tümüyle son verildi.

Mark Twain kahvemizi sevmedi

Dünya çapında yegane markamız olan Türk kahvesini bir tek Mark Twain‘e beğendirememişiz. 1867 yılında İstanbul’a gelen ünlü yazar, gezi sonrasında yazdığı kitapta şöyle diyor:

“Ardından şairlerin kuşaklar boyu vecd içinde övdükleri dünyaca ünlü Türk kahvesi geldi, Doğu lüksüne ilişkin düşlerimden kalan son umutla kahveye sarıldım. Bu da başka bir aldatmacaydı.  Dudaklarıma değen kafir içecekleri arasında en berbatı Türk kahvesi.”

İtalyan Edmondo Amicis ise 1874 yılında gördüğü bir kahvehaneyi şöyle anlatıyor:

Türk kahve­hanelerinin çoğu aynı zamanda birer berber dükkanıdır. Bu kahvecilerin dişçilik, cerrahlık yaptıkları da olağan hallerdendir.

Edmondo Amicis

“11 Kasımpaşa’da Haliç kıyısında bir Türk kahvehanesinin önünde oturduk.  Bu kahvehane, öteki bütün Türk kahvehaneleri gibi mütevazı görünüşlü fakat çok orijinaldi. Diyebilirim ki Kanuni Sultan Süleyman zamanında açılmış ilk kah­ vehaneden ya da IV. Murad’ın çok şiddetli davranışlarıyla kapatmış olduğu kahvehanelerden pek farklı değildi bunlar. Türkler tarafından bir zamanlar ‘uyku kaçırıcı ve şehveti kesici’ diye nitelendirilmiş olan kahvenin yasaklanması için nice ‘Ferman-ı Hümayun’lar çıkartılmış, dine dayanarak ne denli savaşlar yapılmış ama ne bu savaşlar, ne de bu yolda döktürülen kanların bir yaran görülmemiş. Şimdi sadece sıra kahvehanelerinde değil Galata, Beyazıt kulelerinin tepesinde ve vapurlarda bile rahatlıkla kahve içiliyor. Mezarlık içlerinde de kahvehaneler var. İnsanın, İstanbul’un neresinde bulunursa bulunsun, hatta etrafına hiç bakmadan sadece bağırması yeterlidir: Kahveciiiiii!

Bizim oturduğumuz kahvehane, her tarafı beyaz badanalı büyükçe bir odaydı. Dört duvarı bir adam boyu cilalı tahtalarla kaplıydı ve bu tahta kaplamaların alt taraflarında, yine boydan boya çok alçak peykeler vardı. Köşelerden birinde bir ocak bulunuyordu. Ocakta iri burunlu bir Türk, kahve pişiriyordu. Kahve pişirilen araçlar küçük bakır cezvelerden ibaretti.  Duvarlardan birine pek büyük olmayan bir ayna asılmıştı.  Aynanın çevresinde raf gibi bir şeyin üstünde usturalar, tıraş takımları göze çarpıyordu. Türk kahve­hanelerinin çoğu aynı zamanda birer berber dükkanıdır. Bu kahvecilerin dişçilik, cerrahlık yaptıkları da olağan hallerdendir.”

Kahvehaneden kıraathaneye…

On dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında gazete, dergi ve kitap okunan kahvehanelere “kıraathane” adı verildi. İlk kıraathane Beyazıt’ta Büyük Reşid Paşa Türbesi karşısında açılmıştı. Buraya Okçularbaşı Kıraathanesi deniliyordu. Sonraları Sarafim Kıraathanesi adıyla tanındı. Müşterileri için gazete, dergi bulunduran, hatta bazı kitapları satan ilk kahvehaneydi burası. Yine ilk kez bu kıraathanede Ramazan ayı dışında Cuma ve Pazar geceleri saz heyetleri de bulunurdu; bu nedenle de kıraathane yerine gazino adını kullanmaya başladı. Bu saz heyetinin başında o dönemde İstanbulluların çok takdir ettiği kemani Ama Sebuh bulunuyordu. Yine aynı dönemde Mahmutpaşa’daki kahvehanelere tanınmış devlet adamları da gelirdi.  Sultan Abdülaziz döneminde (186 1-1876) ise tanınmış kişilerin ve zenginlerin devam ettiği gazino Karakulak Han’ındaydı.

2. Abdülhamid dönemine (1876- 1908) geldiğimizde mimari açıdan iç açıcı olan kahvehaneler bozulmuş, şeklini değiştirmiş ve artık devletin ileri gelenlerinin, bilim ve edebiyat adamlarının uğrak yeri olmaktan çıkmıştı.

Bizde kahvehaneler, Batı’daki gibi “yemek de yenen yerler” biçimine dönüşemedi. Bazıları gazino kimliği kazandı; geriye kalanlar ise aşıklar, sabahçı, kuşçu, horozcu, semt, kır, köy, garipler, meslek, bulvar, mahalle, amele, pehlivan, hemşehri kahvehaneleri olarak, yalnızca kahve ve çay içilip kağıt oyunları oynanan, erkeklere mahsus yerler olarak günü­ müze geldiler.

Thevenot, 1655’te tanık olduğu kahvenin hazırlanışını şöyle anlatır:

“Kahve içmek iste­ diklerinde ibrik denilen özel yapılmış bir kap alıp suyla doldurduktan sonra kaynatmak üzere ateşe koyuyorlar. Kaynayan suya toz halindeki kahveyi katıyorlar; her üç fincan su için tepeleme dolu bir kaşık kahve kullanıyorlar. Su yeniden kaynadığında kabın ateşten çarçabuk çekilmesi gerekir, yoksa kabın içinde hızla yükselen kahve taşar. Bu şekilde on ya da on iki kez kaynamaya bırakıldıktan sonra, kahve porselen fincanlara boşaltılıyor.”

Geleneksel kahve tarifi

Şimdilerde “kırk yıl hatırı olan” kahve, bir taşım kaynatılıyor ve şöyle hazırlanıyor:

Kahve, taze kavrulmuş ve yeni çekilmiş Türk kahvesi olmalıdır. Suyun kalitesi de önemlidir. Ateş az kıvamda yanmalıdır. Şeker, mutlaka toz şeker olmalıdır. Cezveye soğuk su konur, içine kahve ve şeker atılır, karıştırılır. Cezve ateşin üzerine konulduktan sonra içindeki su karıştırılmaz. Ta ki su taşmaya yakınlaşana kadar. İşte tam o anda kaşıkla karıştırılınca kahve köpük yapar. Kenarlardaki köpükler ortaya alınır ve karıştırmaya son verilip taşmaya yakın, kahve cezve içinde yükseldiği anda indirilip önce üzerindeki köpük fincanlara pay edilir. Cezve hafif yalpalanarak içindeki telvenin çökmesi engellenir. Bir taşım daha kaynatılır ve fincanlara dudak payı da bırakılacak biçimde uygun seviyesine kadar doldurulur. Kahve cezveye kişi başına iki çay kaşığı hesaplanarak konur. Kişi başına az şekerli kahve için bir, orta kahve için iki, şekerli için ise üç çay kaşığı şeker konulmalıdır. Sade kahve için hiç şeker konulmaz.

Kaynak: Deniz Gürsoy – “Tarih Süzgecinde Mutfak Kültürümüz“