Remzi GökdağSeylan Çayı‘nın tarihi Sri Lanka‘nın diğer popüler içeceği olan kahveye dayanır. Adada, çay üretimine geçilmeden önce kahveye hücum dönemi yaşanıyordu. Seylan dünya pazarında önemli bir kahve üreticisi haline gelmişti. Ardından ‘Yıkıcı Emily’ olarak bilinen bir yaprak hastalığı tarlaları kasıp kavurdu. Birçok çiftçi Seylan’ı terk etti. Adada kalanlar kahve yerine çay yetiştirmeye başladı. Yani ‘Emily’ salgını yaşanmasaydı Seylan Çayı asla mutfaklarımızdaki yerini alamayacaktı…
Seylan Kahvesinin Tarihi: Kahveye Hücum’dan ‘Yıkıcı Emily’ye
Kahve bitkisi Sri Lanka’ya özgü değildi. Bölgeye Araplar ya da Persler tarafından tarihi bilinmeyen bir dönemde getirilmişti. Büyük denizci Wasco de Gama, yaklaşık MS 1200 yılında güney Hindistan’a giden deniz yolunu keşfetmesiyle Sri Lanka, o zamanki adıyla Ceylan, Seylan, Thaprobane, İpek Yolu’na bağlandı. Bu yol boyunca gelen Araplar, Arabica kahvesini Sri Lanka’ya getirmeye başladı. Portekizlilerin 1505’te adaya gelişinden önce adada kahve yetiştiriliyordu. Ancak kahve, ada sakinleri tarafından içecek olarak kullanılmıyordu.
Adanın Zeilan adını verdikleri ova bölgelerini 1640 ile 1796 yılları arasında yöneten Hollandalılar, kahve yetiştirdikleri Java’dan kahve fideleri ithal etmesiyle bugünkü Sri Lanka kahve ticaretine başladı. Dönemin valisi Jan Schreuder’e (1757-1762) göre üretilen kahvenin kalitesi Java’dakinden daha üstündü. Ancak Hollandalılar kahveyi sadece ovalık bölgelerde yetiştirebiliyordu, oysa kahve yüksekliğe ihtiyaç duyuyordu. Nihayetinde piyasayı aşırı doldurmamak ve Java kahvesinin fiyatını düşürmemek için ekiminden vazgeçildi. Zeilan sadece tarçın yetiştiren bir koloni olarak kalacaktı.
Kahve ticareti sömürü düzeniyle başladı
Hollanda deneyleri, adalıların Sinhala dilinde kapi, Tamil dilinde ise kapp olarak bilinen kahvenin ticari değerinin farkına varmalarını sağladı ve başkent Kolombo pazarlarına tedarik sağlamak için ‘ev bahçeleri’ olarak adlandırılan yerlerde küçük miktarlarda kahve yetiştirmeye başladılar. Bu ev bahçeleri, yetiştirilen çok sayıda farklı ağaç ve bitki nedeniyle benzersiz biyolojik çeşitliliğe sahip alanlar sağladıkları için Sri Lanka çevre yönetimine özel bir katkıda bulunmaya devam etmektedir.
Hollandalılardan Britanya İmparatorluğu’na geçtikten sonra, o zamanki adı Seylan olan adada, Brezilya ve Endonezya ile rekabet ederek dünyanın en büyük üç kahve endüstrisinden biri haline gelen bir kahve endüstrisi kuruldu. İlk kahve plantasyonu Sir Edward Barnes (daha sonra vali oldu) tarafından 1823 yılında Gampola bölgesindeki Sinhayapitiya’da kuruldu.Galle yakınlarında bazı başarısız kahve yetiştiriciliği denemeleri yapıldı. Oysa Vali Barnes tepe bölgesini bu tür bir yetiştiricilik için daha uygun bir yer olarak tanımlamıştı. Ancak, köleliğin kaldırılmasıyla birlikte Batı Hint Adaları’ndan İngiltere’ye kahve sevkiyatının azaldığı 1837 yılına kadar çok az ilerleme kaydedilebildi. Bunun ardından 1840 civarında Seylan’da Avustralya’daki altına hücumu andıran bir ‘kahveye hücum’ başladı.
1870 yılında Seylan, Seylan Kahvesi markasıyla dünyanın en büyük kahve üreticisiydi ve yılda bir milyon yüz kilonun üzerinde kahve ihraç ediyordu.
Adada görev yapan ve zenginlik hayalleri peşinde koşan çok sayıda devlet memuru ve askeri personelin yanı sıra Hindistan, Avrupa ve başka yerlerden gelen başka spekülatörler de vardı. Büyük ormanlık alanlar satıldı. Sonuç olarak, Kandy, Dumbara, Pussellawa ve Kotmale çevresindeki normalde sessiz olan tepeler ve vadiler -hatta kutsal dağ Sri Pada’nın (Adam’s Peak) çevresinde baltalarının darbeleri ve düşen kerestelerin gürültüsü yankılandı. Böylece Ada’nın yayla ekosistemi geri dönülmez bir şekilde kötü yönde değişime uğradı.
Kahvenin üretim aşaması
Arazi temizlendikten sonra, Hindistan’dan ithal edilen tarım işçileri, kahve tohumlarını yanmış ormanın enkazı arasına kalan alanlara yaklaşık iki metre arayla ektiler. Sonunda ormansızlaşmanın yarattığı manzara, kahve bitkilerinden oluşan bir halıya dönüştü. 1859’da kahve tarlalarını gezen bir yetkili şunları yazacaktı:
“Bir kahve plantasyonu her mevsim güzel ve ilgi çekici bir nesnedir. Yapraklar parlaktır; bembeyaz çiçekler dalların tepesinde tutamlar halinde büyür ve o kadar ani açar ki, sabah olduğunda ağaçlar sanki gece kar yağmış gibi görünür. Yasemin benzeri kokuları bunaltıcı olacak kadar güçlüdür, ancak sadece bir gün sürer ve ardından gelen kıpkırmızı meyvelerin dalları parlaklıkları ve büyüklükleriyle kirazları andırır.”
Meyveler olgunlaştığında, günümüzde çayın toplandığı gibi kadınlar tarafından toplanırdı. Her bir meyve, ‘çekirdek’ olarak bilinen iki tohum içerir ve bu çekirdekler, büyük bir hindistan cevizi rendesini andıran, su çarkı ile çalışan, pürüzlendirilmiş bakır kaplı bir silindir olan bir hamur makinesi ile kabuklarından çıkarılırdı. Çekirdekler daha sonra sakarini gidermek ve kurumayı kolaylaştırmak için beton tanklarda veya ahşap kutularda 12-18 saat fermente ediliyordu. Daha sonra yıkanır ve üç hafta boyunca tepsiler üzerinde güneşte kurutulurdu.
Sürecin bu aşamasında ‘parşömen kahve’ olarak adlandırılan kurutulmuş çekirdekler Kolombo’ya gönderilir ve burada parşömen ya da ‘gümüş kabuk’ ağır silindirler içeren dairesel bir teknede ‘kabuk soyma’ yoluyla çıkarılırdı. Çekirdekler Londra pazarına uygun hale gelmeden önce sınıflandırma ve ayıklama işlemleri de yapılıyordu. Kahve patlamasının zirvede olduğu 1857 yılında Seylan’dan 36 milyon kilo kahve çekirdeği ihraç edildi.
Kahve pası çiftliklerin sonunu getiriyor
Kahvenin Seylan’daki başarısına rağmen İngilizler monokültür uygulamasından vazgeçmediler. Mantarları caydırmak için bitkilere yeterli gölge verilmedi. Böylece 1869 yılında bilimsel adı Hemileia vastatrix olan bir mantar tespit edildi ve kısa süre içinde plantasyonlarda hızla yayılmaya başladı. Yaygın olarak ‘kahve pası’, ‘kahve yaprağı hastalığı‘ ya da ‘kahve yanıklığı’ olarak adlandırılan bu hastalığa çiftçiler ‘yıkıcı Emily’ gibi ilginç bir lakap takmıştı.
Hastalığın özelliği, bitkinin yapraklarının yüzeyinde sarı lekelerin oluşmasıydı. Mantar besin maddelerini tüketiyor, böylece bitki zayıflar, yaprakları erken dökülüyordu. Sonuç, çok düşük bir verim ve bitkinin nihai ölümüyle sonuçlandı. Hiçbir iyileştirici önlem bu salgın hastalığa çare olmadı.
“Yıkıcı Emily” Seylan’daki kahve endüstrisini hızla mahvetti. 1.700 kahve ekicisinden sadece 400’ü adada kaldı. Geri kalanlar genellikle beş parasız olarak ülkelerine döndüler. Ancak kahve ticari ve kişisel mali bir felakete dönüşmüş olsa da, çay James Taylor tarafından başarıyla yetiştirildi. Adada kalan kahve ekicileri için çaya geçiş yapmak nispeten kolaydı. Seylan çayının dünya tarafından tanınması uzun sürmedi. Hikayenin bugünlere uzanan dönemi böyle başladı.
