Remzi GökdağKahve ve çay, Aydınlanma Devrimi’nden Afyon Savaşları’na kadar her şeyin katalizörü olarak anılmaktadır. Bu kafeinli içeceklerin büyüleyici tarihinin izini sürenler, küresel kapitalizmin ortaya çıkışına da tanık olur.
Çay ve Kahvenin Kökenleri
Hem çayın hem de kahvenin kökenleri hakkında dilden dile anlatılan efsaneler vardır. Bir Çin efsanesine göre çay, M.Ö. 2732 yılı civarında İmparator Shennong tarafından keşfedilmiştir. Hikayeye göre, imparator bir ağacın altında su kaynatırken, rüzgar bazı yaprakları demliğine üflemiştir. Bitki sıvıya karışır ve imparator bu suyu yudumladığında hoş, enerji verici bir hisle dolar.
Hikayedeki ağaç, kuzey Myanmar ve güneybatı Çin’in sınır bölgelerine özgü bir bitki olan Camellia Sinensis‘ti. Tüm “gerçek çaylar” bu bitkiden elde edilir.
Kahve ise çayın aksine bitkinin yapraklarından elde edilmez. Aslında teknik olarak çekirdeklerden de elde edilmez. Kahve ile ilgili her şeyin kaynağı tropikal coffea bitkisinde yetişen meyvelerdir. Kahve kirazı olarak adlandırılan bu meyveler küçük ve kırmızı olup sert, taş benzeri bir çekirdeğe sahiptir. İçeceği demlemek için kullandığımız “çekirdek” aslında meyvenin tohumudur ve genellikle her çekirdekte iki tane bulunur.
Efsaneye göre kahvenin insanla tanışması MS 850 civarında Kaldi adında bir keçi çobanına dayanır. Hikayenin bazen bugünkü Etiyopya‘da, bazen de Yemen‘de geçtiği söylenir. Hikayenin özü, Kaldi’nin keçilerinin bir gün bir coffea çalısının meyvelerini kemirdikten sonra dans etmeye başlamasıdır. Kaldi meyveyi kendisi için denemiş ve bitkinin uyarıcı etkilerini deneyimlemiş.
Keşfi karşısında heyecanlanan Kaldi, kahve kirazlarını yakındaki bir manastıra ya da camiye götürür. Ancak insanlar onun heyecanını paylaşmaz. Meyveye şeytanın işi dedikten sonra, ateşe atıp yakarlar.
Kahve çekirdekleri kavruldukça, çevredekiler kokuyla sarhoş olurlar ve kararlarından pişmanlık duyarlar. Hemen alevleri söndürüp çekirdekleri ezerler. Telvesini korumak için sıcak suya eklerler. Böylece dünyanın ilk cezve kahvesini hazırlarlar. Bu içeceğin onları saatlerce dua etmek için uyanık tuttuğunu anlarlar. Sahip olabileceğine inandıkları şeytani özellikleri unutup kahve içmeye başlarlar.
Bu etkileyici hikaye henüz tarihçiler tarafından doğrulanmadı. Kahve yazarı Ken Davids, Yemen keçilerinin kahve kirazına olan ilgisini ölçmek için bilimsel olmayan bir deney yaptığında, keçilerin kurutulmuş otu ve yerel kat ağacının yapraklarını tercih ettiğini gördü. Davids daha sonra Etiyopya’da kahve ağacı yapraklarını mutlu bir şekilde yiyen keçiler gördüğünü belirtmiştir, ancak Kaldi’nin maceralarına dair çağdaş anlatıların eksikliği bu hikayeyi ciddi bir şüpheye düşürmektedir.
Arabica vs canephora (Robusta)
Yine de bu efsane kahve tarihinin gerçek bir bölümüne işaret etmektedir. Bitkinin en popüler türü olan Coffea arabica, muhtemelen Etiyopya platolarında ortaya çıkmıştır ve bugün de burada yabani olarak yetişmeye devam etmektedir.
Diğer en popüler kahve türü ise genellikle robusta olarak adlandırılan Coffea canephora‘dır. Üretimi daha ucuzdur ve arabica’dan çok daha fazla kafein içerir. Bu yüksek kafein seviyesi aslında zararlıları uzaklaştırmaya yardımcı olabilir. Uzun yıllar boyunca, kahve dünyası robusta’yı daha düşük kaliteli bir ürün olarak kabul etti, bu yüzden üst düzey bir kahve poşetinin yüzde 100 arabica çekirdekleri içerdiğiyle övündüğünü görme olasılığınız çok daha yüksektir. Bununla birlikte, iki türün farklı olduğunu, ancak daha iyi veya daha kötü olmadığı ds halen tartıiılıyor.
Robusta Endonezya ve Vietnam gibi yetiştirildiği bazı ülkelerde uzun zamandır sevilen bir kahve türüdür. Daha acı bir tada sahip olduğundan yoğunlaştırılmış sütle tatlandırılır ya da buzlu kahve olarak tüketilir.
Kahve Nasıl Yapılır?
Büyük ölçekte kahve yapmak, coffea bitkisinin tuhaflıkları nedeniyle karmaşıktır. Arabica bitkisi sarp arazilerde yetişir, bu nedenle kahve kirazlarının en yüksek olgunlukta hasat edilmesi ve genellikle bu toplama işinin elle yapılması zorunludur.
Dünyanın en büyük şirketlerinden bazılarına tedarik sağlayan kahve çiftçilerinin günde 3 dolardan az kazanan iiçiler çalıştırılır. Rekabet edebilmek için bu çiftçiler genellikle kahveyi emeği karşılamayan bir fiyata satmak zorunda kalıyor. Ürünün değerinin büyük bir kısmı tarihsel olarak üretim sürecinin ilerleyen aşamalarında ortaya çıktığı için, bu çiftçilerin pazarlık yapacakları fazla bir kozları da bulunmuyor.
Kahve kirazları hasat edildikten sonra işlenir ve fazla nemin giderilmesi için kurutulur. Bir noktada meyve çıkarılır. Daha sonra çekirdekler kavrulur.
400°F civarında kafeol adı verilen bir yağ salgılamaya başlarlar, bu da kısmen kahve ile ilişkilendirdiğimiz zengin tat ve kokudan sorumludur. Kahve ayrıca kavurma işlemi sırasında koyu kahverengi rengini alır.
Kavrulmuş çekirdekler öğütülmeye hazırdır ve öğütülmüş çekirdekler bir fincan kahve, espresso, latte veya tercih ettiğiniz kahve içeceği her neyse onun içine demlenmeye hazırdır.
Çay Nasıl Yapılır?
Yeşil çay, beyaz çay ve siyah çayın hepsi aynı çay bitkisi olan Camellia sinensis‘in yapraklarından elde edilir, ancak bu yaprakların hazırlanma şekilleri farklı içecekler yaratabilir. Siyah çay haline gelen yapraklar kurutulmadan önce ezilir, bu da hücrelerindeki kimyasalları artan oksijen seviyelerine maruz bırakır.
Oksidasyon sırasında, bitkileri yeşil yapan klorofil, çay yapraklarına siyah veya kahverengi bir görünüm veren feofitinlere ve feoforbitlere dönüşür. Lipidler, amino asitler ve karotenoidler gibi diğer bileşikler de parçalanarak bitkinin lezzet profilini değiştirir.
Çay üreticileri, ürünlerinde istedikleri lezzet ve aromayı elde etmek için oksidasyon sürecini ne zaman durduracaklarını bilirler. Yeşil çay yapmak için oksidasyonu erken durdururlar. Oolong yarı oksitlenmiştir ve siyah çay tamamen oksitlenmiş olarak kabul edilir. Bu da ona koyu lezzetini verir. Beyaz çay, tam olarak açılmamış genç Camellia sinensis yapraklarından yapılır ve yerel pazarda karşılaşmanız muhtemel dört ana çeşit arasında en az oksitlenmiş olanıdır.
Kafein
Hem kahve hem de çay popülerliklerini kafeine borçludur. Bu doğal uyarıcı hem coffea bitkisinde hem de Camellia sinensis’te bulunur ve kahve ile çayın küresel başarısı sayesinde dünya üzerinde en yaygın tüketilen ilaçtır.
Sizi uyandırıyormuş gibi hissettirse de, kafeinin uykunuzun gelmesini engellediğini söylemek daha doğru olur. Bu kimyasal, boyut ve şekil olarak adenozin adı verilen inhibitör bir nörotransmittere benzer. Gün boyunca adenozin beyinde birikir ve kendinizi yorgun hissetmenize neden olur. Kahve ya da çay içtiğinizde, kafein adenozine göre şekillendirilmiş reseptörlere yerleşerek nörotransmitterin içeri girmesini engeller ve enerjinizi düşürür.
Beynin düzeni nedeniyle, kafein mevcut olduğunda dopaminin reseptörlerine ulaşması daha kolay olur. Bu bileşik “iyi hissetme hormonu” olarak bilinir ve sabah aldığınız kafein dozundan sonra hissettiğiniz güne başlama modunu açıklayabilir.
Standart 300 miligram bir bardak kahve yaklaşık 95 miligram kafein içerir ki bu da ortalama bir fincan siyah çaydaki 47 miligram kafeinin iki katıdır. Baş ağrısı ve gerginlikten korkuyorsanız kahve tüketimini azaltın ya da asıl endişeniz işinizin ilk saatini masanızda uyuyakalmadan atlatmaksa tüketimi çoğaltın.
Dinde Kahve ve Çay
İki ülkenin yakınlığı göz önüne alındığında, kahvenin Etiyopya’dan Yemen’e ulaşması uzun sürmemiş. Efsanedeki keşişler gibi, Yemen’deki Sufiler de gece dualarını ve ibadetlerini yerine getirmek için gerçekten kahve kullanıyorlardı.
Kahve gibi çay da Çin’de keşfedildikten sonra kutsal bir şey olarak görülmüştür. Budist keşişler de Sufi keşişlerin kahve içmesiyle aynı sebeplerden dolayı çaya ilgi duyuyordu. Uzun meditasyon seansları için zihni açık ve uyanık tutuyordu. Sadece su dökme ve çay demleme işlemi bile Budizm’in takipçileri için ruhani, meditatif bir eylem haline geldi.
Çay ve Chai
Çay kelimesi Çince “acı sebze” anlamına gelen tu kelimesinden gelmektedir. Tu aynı zamanda bize Mandarin dilinde cha kelimesinden gelir; bu kelime ilk olarak MS 760 civarında Çinli bir bilginin çay karakterini yazarken bir çarpı işaretini atlamasıyla basılı olarak ortaya çıkmıştır. Bugün neredeyse her dilde kullanılan içecek kelimesi bu iki terimden birinden türemiştir.
Genel olarak, bir Batı ülkesinin bugün çay ya da cha içtiğini söylemesi, yüzyıllar önce Çin ile deniz ya da kara yoluyla ticaret yapıp yapmadığına bağlıdır. Hollanda Doğu Hindistan Şirketi, çayını Çin’den ithal etmiştir. Oradan Fransa, İngiltere ve Almanya gibi Batı Avrupa ülkelerine yayılmıştır. Ama Portekiz’in durumu farklıydı. Onların da Çin’le, insanların cha dediği bir bölgede kendi ticaret bağlantıları vardı. Portekizliler içkiye bugün de bu adı veriyor.
Orta Asya da cha’yı benimsedi. Pennsylvania Üniversitesi Profesörü Victor H. Mair’e göre cha, Farsçayı ortak bir dil olarak kullanan Moğol İmparatorluğu tarafından benimsenmiş gibi görünüyor. Farsça’da cha, Asya’nın büyük bölümüne yayılan alternatif bir form olan çay şeklini almıştır.
Günümüzde chai veya tea aynı içecek için kullanılan iki kelimedir, bu nedenle baristanızdan “chai tea” istediğinizde teknik olarak kendinizi tekrar etmiş olursunuz.
Kahve Kültürü
Kahve Müslüman dünyasında hızla yayıldı. 16. yüzyılda İslam dünyasında kahvehaneler ortaya çıktığında manevi olduğu kadar sosyal bir rol de oynamıştır. Bu işletmeler, toplumun her seviyesinden erkeğin bir araya gelip önemli konuları tartışabildiği topluluk merkezleri haline geldi. Alkolün yasak olduğu bir kültürde kahvehaneler topluluk meyhaneleri olarak işlev görüyordu. Hatta içkiye kahve deniyordu ki bazen bunun şarap için kullanılan Arapça bir kelime olduğu söylenir.
Yine de kahvenin Avrupa’da benimsenmesi için aşması gereken bazı engeller vardı. Müslüman ürünü olarak görüldüğü için yabancı düşmanı Hıristiyanlar onu “Şeytan’ın acı icadı” olarak damgaladı. Katolikler Papa Clement VIII’i (1536-1605) resmi olarak kınamaya çağırdı, ancak ilk yudumunu aldığında şaşırtıcı bir tepki verdiği söyleniyordu. Rivayete göre şeytanın içkisinin lezzetli olduğunu söylemiş ve içkiyi vaftiz ederek şeytanı kandırmayı önermiştir.
Bu bir efsanedir, ancak o dönemde Avrupa’da kahve tüketimiyle ilgili gerçek endişeleri yansıtmaktadır. Yine de, bu kuşkulara rağmen, içeceğin popülaritesi hızla arttı.
Kıtanın sabah içeceği olarak tercih edilen biranın aksine, kahve enerji seviyesini yükseltiyor ve zihni keskinleştiriyordu. Kahve içmek kısa sürede hem sosyal bir aktivite hem de güne başlamanın bir yolu haline geldi. Osmanlı İmparatorluğu’nda ortaya çıkan kahvehaneler Avrupa’nın dört bir yanında açılmaya başladı. 1600’lerin ortalarına gelindiğinde sadece Londra’da bu türden 300 işletme vardı.
Bugün olduğu gibi, kahvehaneler yaratıcı zihinlerin ilham bulmak için gittikleri yerlerdi. Bazıları “ucuz üniversiteler” olarak biliniyordu. Müşterilerin kahve için bir kuruş ödediği ve karşılığında ücretsiz okuma materyallerine ve entelektüel sohbete erişebildiği yerlerdi.
Bazıları kahvehanelerin kolaylaştırdığı disiplinler arası fikir alışverişinin Aydınlanma olarak bilinen entelektüel devrimi ateşlemeye yardımcı olduğunu savunuyor. The World of Caffeine adlı kitapta Bennett Alan Weinberg ve Bonnie K. Bealer, Oxford’daki bir kahve kulübünün kurucu katılımcıları arasında Edmund Halley, Isaac Newton ve kişisel koleksiyonu British Museum’un temelini oluşturan Hans Sloane’un nasıl yer aldığını tartışıyor. Weinberg ve Bealer’a göre, bu üç adamın kahvehanedeki bir masanın üzerinde, hayretler içindeki izleyicilerin önünde bir yunusu parçaladıkları söylenir.
Ekonomist Adam Smith Ulusların Zenginliği üzerinde bir kahvehanede çalışmıştır; yani bu içecek sadece küresel ekonomiyi etkilemekle kalmamış, muhtemelen ekonomi tarihinin en etkili kitaplarından birinin yazılmasına da katkıda bulunmuştur. Bazen binaların kendileri bile tarih yazmıştır: Orijinal Londra Borsası bir kahvehanede başlamıştır.
Viyana da bu dönemde canlı bir kahve kültürünün yükselişine tanık oldu. Efsaneye göre Osmanlılar 1683’teki Viyana Kuşatması’nda Avusturya’nın başkentini ele geçirmeye çalıştıklarında arkalarında bir torba kahve çekirdeği bırakmışlardı. O torba, şehrin bu içecekle yüzyıllardır süren aşk ilişkisini filizlendiren tohum olmuştur. Bugün Viyana kahvehaneleri insanların evlerinin bir uzantısı olarak görülüyor. Konuklar, zaman ayırmaya ve ustalıkla hazırlanmış biraların yanı sıra atmosferin tadını çıkarmaya teşvik edilir.
Çay Saati
Bugün çay, William Shakespeare ya da Bay Bean kadar İngilizdir, ancak kültüre kabul edilmesi kolay olmamıştır. Çay 17. yüzyılda Avrupa’ya ulaştığında, kahve kıtanın kafein uzmanları arasında önemli bir yer edinmişti.
Portekiz çayı çok daha çabuk benimsedi. Ülkenin Makao’daki kolonisi üzerinden Çin’e doğrudan bir ticaret yolu vardı ve Braganza Prensesi Catherine de dahil olmak üzere Portekiz üst sınıfı tarafından bir lüks olarak görülüyordu. Müstakbel kocası Charles II, Oliver Cromwell’in Commonwealth’in Lord Koruyucusu olarak beş yıl süren yönetiminin ardından İngiltere’de Stuart Monarşisini yeniden kurmakla meşguldü. Charles, 1660 yılında İngiliz tahtına çıktıktan iki yıl sonra, siyasi açıdan avantajlı bir anlaşmayla Catherine ile evlendi.
Catherine İngiltere’ye geldiğinde gevşek yapraklı çaya olan düşkünlüğünü de beraberinde getirdi. Bazen iddia edildiği gibi bu içeceği ülkeye o getirmedi, ancak yeni kraliçe bir trend belirleyiciydi. Çay içmek hızla lüksün ve sınıfın bir göstergesi haline geldi.
Çayın halkın içeceği haline gelmesi için bir yüzyıldan fazla zaman geçmesi gerekecekti. Kraliyet mensupları ve soylular bu içeceği alabilse de, yüksek vergiler nüfusun çoğunluğu için çayın pahalı olmasına neden oluyordu. Kısa süre içinde ülke çapında ucuz çay talebini karşılamak için yasadışı bir kaçakçılık piyasası oluştu. Genç William Pitt, 1783 yılında başbakan olduktan sonra çay vergisini yüzde 119’dan yüzde 12,5’e düşürerek buna bir son verdi. İngiltere’nin yasal çay pazarı patladı ve çay kaçakçılığı artık kazançlı değildi, en azından İngiltere’de.
Camellia sinensis İngiltere’de yetiştirilmiyordu, bu da ülke tarafından tüketilen tüm çayın Çin’den ithal edilmesi gerektiği anlamına geliyordu. İngiliz ve Hollandalı Doğu Hindistan şirketleri zaten Çin ile ipek ve baharat ticareti yapıyordu, bu nedenle büyük miktarlarda çayı karlı bir şekilde taşıyabiliyorlardı.
Ancak Çin’de İngiltere’nin istediği pek çok mal varken, İngilizlerin karşılığında sunacakları pek bir şey yoktu. Bunu düzeltmek için İngiliz tüccarlar yasadışı ticaret yapmak amacıyla Çin’e afyon kaçırmaya başladılar. Bu taktik en azından bir süre işe yaradı. 1839 yılına gelindiğinde afyon İngiltere’nin tüm çayını finanse ediyordu. Uyuşturucu Çin’de o kadar popülerdi ki milyonlarca kişi ona bağımlı hale geldi ve bu da tahmin edilebileceği gibi ülke liderlerini kızdırdı. Bu durum 1839 ile 1842 yılları arasında ve 1856 ile 1860 yılları arasında tekrarlanan Afyon Savaşlarına yol açtı.
İngiltere ve müttefikleri her iki çatışmada da galip geldi ve bu da Batılı ülkelerin lehine olan uluslararası ticaret uygulamalarına yol açtı. Afyon Savaşları, çay ticaretinin jeopolitik açıdan büyük sonuçlar doğurduğu tek dönem değildi; örneğin 1773 yılında Boston Limanı’nda yaşananları ele alalım.
Altı yıl önce İngiltere, çay, kağıt ve cam gibi temel mallar için sömürgecileri vergilendiren Townshend Yasalarını kabul etmişti. Bu vergilerin çoğu kısa bir süre sonra yürürlükten kaldırıldı, ancak çay vergisi olduğu gibi kaldı. 1773’te Çay Yasası, Amerika’ya gönderilen çay için Doğu Hindistan Şirketi’ne vergi indirimi sağladı. Bu, zor durumdaki şirketin servetine yardımcı olmayı amaçlıyordu ve kolonistler için çay fiyatını düşürecekti. Peki sorun neredeydi?
O dönemde kolonilerde tüketilen çayın büyük bir kısmı aslında kaçak olarak getiriliyordu. John Hancock da dahil olmak üzere ABD’nin kurucu babalardan bazılarının Hollanda çayını kolonilere getiren tüccarlar-kaçakçılar olduğu iddia ediliyordu. Çay Yasası bu yasadışı faaliyetin önünü kesecek, belki de Amerikalıları İngiliz vergilendirmesini kabul etmeye alıştıracaktı. Tarihçi Benjamin Carp’ın savunduğu gibi, “Amerikalıları fiyatı düşürerek ‘itaatkâr sömürgeciler’ olmaya ikna edeceksiniz.”
Özgürlüğün Oğulları adlı siyasi bir grup harekete geçti. Amerikan yerlileri gibi giyinerek gemilere bindiler ve 340 sandık çayı limana döktüler. İmha edilen malların değeri 9659 sterlin, yani bugün yaklaşık 1,7 milyon dolardı. Bu, kolonilerin o zamana kadarki en açık meydan okuma eylemi oldu; buna karşılık İngiltere, sonunda kolonilerle gerginliğin tam bir savaşa dönüşmesine yardımcı olan Hoşgörüsüz Yasalar olarak adlandırılan yasayı çıkardı.
Kahve ve Çay Devrimleri
Devrimin Amerika’yı geri dönülmez bir şekilde çaydan uzaklaştırıp kahveye yöneltti. Birkaç yıl boyunca çay kolonilerde vatanseverlik karşıtı olarak görülmüştür. John Adams 1774 yılında eşi Abigail’e yazdığı bir mektupta artık kahve içtiğini belirtmiştir. Ancak Amerika bağımsızlığını kazandıktan sonra çaya olan nefretini çok çabuk aştı. Adams’ın kendisi yeniden çay içmeye başladı ve Amerika Çin ile çay ticareti yapmaya başlayarak birçok tüccar için büyük zenginlik yarattı.
Çoğu gıda tarihçisine göre, 1812 Savaşı Amerika’da çay fiyatlarının yükselmesine yol açtı. Aynı dönemde, Kuzey Amerika’dan çok da uzak olmayan Brezilya bir kahve merkezi haline geliyordu. Brezilya, büyük ölçüde köleleştirilmiş Afrikalıların sırtından devasa bir endüstri kurdu. 1800 yılında ülkenin 1720 kilo kahve ihraç ettiği bildiriliyor. Bu rakam 1820’de yaklaşık 13 milyon pound, 1830’da ise 64 milyon pound olmuştu.
Çay seven İngiltere’nin aksine kahve içen ülkelerden ABD’ye göçün artması da ulusal damak tadının değişmesine yardımcı oldu. Ancak kafeinli dönüşümdeki birincil faktör muhtemelen Brezilya kahvesinin maliyet avantajıydı. 19. yüzyılın ortalarına gelindiğinde kahvenin popülaritesi Amerika’da çayı gölgede bırakmıştı.
Elbette bugün çayı seven pek çok Amerikalı var ve giderek artan sayıda İngiliz kahveden hoşlanıyor ve bu iki içeceğin kültürel etkileri basit bir kahve/çay ikileminin ötesine geçebiliyor.
İngiltere’de kahve içme şeklinin sosyal statü ile ilişkili olduğu söylenir. Tarihsel olarak, halktan kişiler en sert demleri içerken, aristokratlar daha zayıf ama tadı daha iyi çayın tadını çıkarırdı. İngiliz işçi sınıfının sözde “inşaatçı çayı” o kadar acıydı ki genellikle şekerle tatlandırılırdı. Bu yüzden antropolog Kate Fox’un dediği gibi, “Çayınıza şeker atmak birçok kişi tarafından şaşmaz bir alt sınıf göstergesi olarak kabul edilir.” Üst sınıf çay salonlarında içilen zayıf çay kendi başına mükemmel bir şekilde lezzetliydi, şekersiz çay bu şekilde üne kavuştu.
Bu durum kabaca New York’ta tek kaynaktan elde edilen bir fincan siyah arabica ile genellikle kaliteli java ve sağlıklı dozda süt ve şekerle yapılan “normal” bir kahve arasındaki farka benzemektedir.
Çay ve kahve tarih boyunca karşı karşıya getirilmiştir, ancak benzerlikleri farklılıklarından daha fazladır.
Anahtar Kelimeler: çay kültürü, çay tarihi, kahve kültürü, kahve tarihi, çay nasıl yetişir, kahve nasıl yetişir, geçmişte çay, geçmişte kahve
