Kahvve.comSon yıllarda çikolata dünyasındaki en havalı şey, gösterişsiz bir ambalajın içinden çıkıp tat duyularınızı yepyeni ve cesur bir dünyaya doğru açacak olan yeni nesil çikolatalar.
Venezuela, Ekvator veya Dominik Cumhuriyeti’nin ücra kasabasındaki özel bir plantasyondan elde edilmiş kakao çekirdekleriyle yapılandan, ustasının hünerlerini konuşturduğu farklı tat dengeleri ve kakao oranlarıyla çikolata dünyasındaki bu heyecan verici gelişmelere kayıtsız kalmak mümkün değil.
Kara büyü: Çikolata
Kaliteli bir çikolatanın temeli elbette kaliteli kakao çekirdeği. Fakat bunun yanında doğru işlem, ustalık ve denge de oldukça mühim. Kakao tanelerinin karakteri tıpkı üzüm ve kahvede olduğu gibi yetiştiği teruara göre farklılık gösteriyor. İyi kakao iklim, tür ve üretim biçimi uyum içinde olan topraklarda yetişiyor.
Çekirdekten tablete
Uzmanlara göre Ekvador, Gana, Dominik Cumhuriyeti, Tanzanya, Küba’da olduğu gibi ekvatorun 20 derece güneyi ile 20 derece kuzeyi arasında kalan bölge yüksek kalitede kakao üretimi için en uygun alan.
Tüm dünyada bu işi fazlasıyla ciddiye alan artizan çikolata üreticileriyle, Pierre Herme veya Paco Torreblanca gibi pastacılığın ikonik isimleri dünyanın bir ucunda kendi plantasyonlarını satın alıyor veya özel anlaşmalarla kiralıyor. Buralarda doğayla uyum halinde olan ve sürdürülebilir tarımcılık anlayışı uygulanıyor.
En iyi çekirdeğe ulaştıktan sonra sıra işin zanaat kısmına geliyor. Çekirdekler önce fermente edilip sonra kurumaya bırakılıyor. Bu aşamalardaki tek bir gün bile çikolatanın karakterini dramatik biçimde etkileyebiliyor. Daha sonra işlenecekleri ülkelere doğru yola çıkan çekirdeklerin çikolataya dönüşüm süreci kavurma işlemiyle başlıyor. Kavurmada çekirdeklerdeki nem buharlaşıp asitler kaybolurken aromalar da açığa çıkmaya başlıyor. Sonrasında macun haline getirilen çekirdekler şeker ve kakao yağı gibi diğer kuru maddelerle karıştırılarak ilahi sona doğru yaklaşılıyor. Çikolatanın çekirdekten ambalaj içine girene kadar olan bu özenli ve kontrollü üretim şekline “bean to bar” yani “çekirdekten tablete” adı veriliyor.
Aman dikkat!
- Çikolata ani ısı farklılıklarına karşı son derece duyarlıdır. Karanlık ve kuru bir ortamda 12-16 derece arasında saklamak gerekir. Çikolatanızı asla buzdolabına koymayın.
- Kokuyu çok kolay çeken yapısı vardır, bu yüzden baharat gibi aromatik gıdalarla aynı yerde muhafaza etmeyin.
- Eritirken mümkün olduğu kadar ısıyla direkt temas ettirmeyin. Yüksek ısıda çikolatanız bir anda yanabilir. Kaynayan su içine oturtulmuş çelik bir kabın içinde düşük ısıda eritin, bu şekilde çikolatadaki yağ kristalleri tamamen eriyip çözülerek homojen bir yapı elde edilir.
Çikolatanızı tanıyın
- Paketin üstünde yazan “kakao kuru madde oranı” kakao kitlesi, kakao yağı ve toz kakaonun toplam miktarını belirtir.
- Sadece kakao oranının yüksek oluşu, çikolatanın daha kaliteli olduğu anlamına gelmez. Üreticilerin asıl amacı tat dengesine ulaşmaktır.
- Kaliteli çikolataların yapımında sadece kakao yağı kullanılır, hidrojenize katı yağ veya bitkisel yağ gibi diğer alternatifler asla kullanılmaz.
- Beyaz çikolatanın içeriğinde kakao yağı, süt tozu, şeker ve vanilya kullanılır. Sütlü çikolatalar minimum yüzde 30 oranında kakao kuru maddesi içerirken, bitter çikolatada bu oran en az yüzde 60’tır.
Çikolata nasıl tadılır?
İşin püf noktası her bir lokmanın tadını çıkarmak. Tadım yapmak için göz, burun ve deri gibi birkaç duyu organını birden harekete geçirmek gerekir. Paketi açtıktan sonra ilk olarak çikolatanızı koklayın. Meyve, baharat, karamel ve kahve gibi çekirdeğin karakterinden gelebilecek olası ilk aromaları yakalayın.
Gelelim görünüme; çikolatanızın görüntüsü parlak, dokusu pürüzsüz olmalı, üzerinde hava kabarcıkları olmamalı ki bu doğru işleme şeklini gösterir. Üstü beyazlaşmış olanlar ise kötü koşullarda saklanmış demektir, bu durumda mutlaka lezzet kaybı da olmuştur. Çikolatanızı kırdığınızda tok bir ses çıkarmalı, iç dokusu kabarcıksız, pürüzsüz olmalı.
Tabii son olarak damakta bıraktığı his ve haz… Bir lokma çikolatayı ağzınızda eritmeye başladığınız anda tüm sırları da tek tek ifşa olmaya başlar. Baharatlı, çiçeksi, meyvemsi hatta odunsu notalar bu noktada açığa çıkar. Çikolatadaki kakao oranı arttıkça farklı aromaları daha belirgin biçimde algılama olasılığınız da artar. İyi bir çikolatanın tadı 5-10 dakika kadar damağınızda iz bırakır.
