Remzi GökdağRehber kitaplarının, Paris’i seyahat eden turistlerin ve mutluluktan uçan romantiklerin size asla söylemediği bir şey var: Fransa’da kahve berbattır. Dünyanın en iyi kafe kültürüne sahip olan yerde neden kahve kültürü yok? Bu sorunun yanıtını aşağıda bulabilirsiniz.
Paris kafe kültürüyle ünlü bir şehridir, kahve kültürü şehri değildir. Fransız damak tadının tüm yiyecek ve içecek yelpazesine yayıldığına inananlar için bu tanım bir şok olabilir. Paris gastronomik elit için bir merkez olmaya devam etse de, çoğu zaman yemeğinizin sonunu vasat kahvelerden yapılmış aşırı acı bir içecekle tamamladığınızı göreceksiniz.
Son zamanlarda Paris’te, iyi kahveye inanan yeni kahve kavurucuları ve kafelerle birlikte gidişat değişiyor. Ancak Fransızlar, özellikle de köklü gelenekleriyle bilinen bir şehirde değişime karşı hassas. Genişleyen kahve kültürü birçok kişi tarafından memnuniyetle karşılanırken, bir yandan da eleştirilere maruz kalıyor. Bazıları için bu değişim, ileriye bakan bir şehrin işareti olabiliyor, diğerleri için yemek kültüründe geri dönülemez bir dönüşüm geçiren bir şehrin işareti…
Kahveleri acı ve ince
Paris’te her yerde kafeler var… ama kahve yapma konusunda son derece başarısızlar. Onların derdi de iyi kahve yapmak değildir aslında. İnsanlar kafelere bira ya da bir kadeh şarap içmek için gelirler.
Klasik bir fincan Fransız kahvesi aşırı çekilmiş ve acıdır, bu da yerel halkın kahvelerini şekere boğmayı neden sevdiğini açıklıyor.
Fransızların 20-25 yıllık kötü kahve mirası var ve damak tatları buna alışmış. Bu, kahve kültürü bir gecede değişemez.
Peki, Fransız kahvesi neden bu kadar kötü?
Bunu açıklamak için birkaç teoriden bahsedelim: Birincisi, Fransa’nın sömürgecilik tarihiyle bağlantılı, ikincisi ise daha büyük, endüstriyel ölçekli kahve şirketleriyle ilgili.
Uzun bir süre boyunca Fransız kolonilerinden ithal edilen kahve gümrüksüz giriyor, bu da dünyanın geri kalanından gelen çekirdekleri daha pahalı hale getiriyordu. Fransız kolonileri çoğunlukla, diğer baskın kahve çeşidi olan Arabica‘dan daha güçlü ve sert bir tada sahip, daha ucuz bir çekirdek olan Robusta kahvesi üretiyordu. Çoğunlukla Robusta çekirdeklerine erişim nedeniyle, Fransız damak tadı bu daha sert çeşide alıştı ve 1950’lerde kahvenin serbest bırakılmasından önce, Robusta Fransız kahve pazarının yüzde 80’ini oluşturuyordu. Aradan 60 yıldan fazla bir süre geçtikten sonra, daha sert çekirdeklere yönelik bu damak tadı hala varlığını sürdürüyor ve Robusta çekirdekleri hala Fransız kahvesinin yaklaşık yüzde 50’sini oluşturuyor.
Fransa’da kahve söz konusu olduğunda tarih ve damak tadı tercihlerinin ötesinde başka faktörler de söz konusudur. Birçok craft kahve meraklısı, kötü kahve sendromundan, kafe ortamını sıkı bir şekilde ellerinde tutan büyük kahve dağıtımcılarını sorumlu tutuyor. Büyük kahve şirketleri kahvelerini servis etmeleri karşılığında espresso makineleri sunuyorlar.
Bugün, evde tüketilen kahvenin yüzde 97’si süpermarket zincirlerinden satın alınıyor ve küçük, daha zanaatkâr kavuruculara çok az yer kalıyor. Bağımsız üreticileriyle tanınan bir ülkede gıda alışverişi pazarının üçte ikisi büyük ölçekli süpermarket zincirleri tarafından kontrol ediliyor.
Lezzetin başkenti mi?
Paris’in çiftlikten sofraya lezzetin başkenti olduğunu düşünüyorsanız, bir kez daha düşünün. Yakın zamanda yapılan bir ankette, Fransız restoranlarının üçte biri, sadece yeniden ısıttıkları dondurulmuş ürünleri servis ettiklerini kabul etti. Gerçek şu ki, küçük ölçekli üreticileri; mükemmel, dürüst yemekleriyle hepimizin Fransa’ya dair romantik hayalleri değişiyor.
Bir zamanlar Paris’in çok saygı duyulan kültürüne geri dönmenin bir yolunu bulmak için, genç nesil girişimcilerin etkisi ve inisiyatifi gerekecek.
Geleneksel Paris bistrosunu geri getirmek; klasik, sade yemekler sunmak ve bunu iyi bir fincan kahveyle tamamlamak herkesin arzusu.
Fransız yemek kültürü kahve dükkanlarıyla birleştirilmeli.
Yüzlerce yıllık kötü kahve geçmişi bir avuç iddialı mekanla silinemez, ancak değişimin başladığı açık. Paris’in kahve kalitesi kafelerinin kalitesiyle eşleşecekse, bu değişimin damla damla, teker teker gelmesi gerekecek.
